之前咱們說過一些凍貨劣質原材料和新鮮原材料的辨別黑心熟食商家銷售劣質貨，無知的顧客來買單，劣質原材料這樣分辨 為什么有菜市場賣的一些熟食價格比生的都便宜，答案都在原材料上今天我們再來接著說原材料，豬頭肉包括耳朵拱嘴在熟食行業中使用率算是很大的，這些原材料的進貨，我們一般建議，首要選擇鮮貨，其次是半成品，最后才是凍貨。那是為什么呢？

鮮貨原材料全國各地的選擇都有差異，比如說成都的豬頭鮮貨分得很細，拱嘴、豬圈肉、豬耳都是割開賣的，各是各的價，但是?有的地方用的鮮貨，是帶骨頭的，然后他們就帶骨扔鹵水里鹵制，鹵得快熟后撈起來再去骨，最后再扔下去回鹵一下。帶骨鹵制有個弊端，不便入味，同時很占鹵桶的空間，一個鹵桶扔不到及塊就扔滿了。這都是各個地方不同差異的做法而已，在成都這個市場，幾乎都是去骨鹵的，去骨鹵制更容易入味，同時也不占鹵桶空間，帶骨頭的整豬頭鹵制是很占鹵鍋空間的，同時也更費香料。所以我們還是不太建議帶骨鹵。鮮貨做有個不利因素，那就是鮮貨都帶血色，處理不當時，在鹵制時就很容易遺留在成品中使顏色發暗。那么怎么處理呢？

 

遇到血色重的，要先用清水漂，然后用鹽碼味腌制。同時鮮貨的毛也很多，后續需要用噴槍燒再刮洗，燒過的豬頭肉皮，在鹵制時，又很傷顏色，所以任何東西都有利有弊。

 

半成品就是經過處理煮過一水的貨，這種貨一定要在選擇上注意，半成品有很多劣質材料加工的，這種一般價格都比較便宜，所以不要去貪便宜，半成品也有鮮貨加工的半成品，我們可以選擇這種，做出來的效果還是不錯的。說的直接一點，半成品就是用水煮過的，只是大多半成品都是加了一些藥水煮的，這是方便儲存運輸以及顏色的好看，所以半成品原材料是亞硝酸鹽的重災區，我們使用上要注意選擇，半成品的貨，買回來就要方便得多，直接就可以下鍋鹵制，這就簡便了操作時間，所以在成都這個市場上，絕大部分熟食攤用的是半成品，節約人工簡潔方便，這是半成品的一大特色。

 

最后這個凍貨，我們為什么不建議選凍貨呢？這個主要是針對初進入熟食行業者的建議，好多人都說，凍貨的價格要比鮮貨便宜很多，其實不然，就拿豬耳，豬頭，煮拱嘴來說，其實，凍貨的價格跟鮮貨是差不多的，不要認為他會便宜好多，另外，最主要的原因還是，凍貨產品很容易遇到膻味貨和壓倉貨，因為這種貨，被凍成冰塊后，很難得分辨出來，如果遇到這種貨，那么做出來是很影響味道的，同時也特別傷鹵水，因為是凍貨，在選擇上也不容易甄選，特別是對于那些沒什么經驗的初開店者。

 

請注意，如果說你是因為買凍貨原材料要便宜些，才選擇用凍貨的，那我建議，你應該打消這個認識了。

 

最后說一下，其實凍貨也不見得都是劣質次貨，正規的還是屠宰加工廠，宰殺速凍的，只是在利益的驅使下，我們經營者有了貪心，才會滋生一些壓倉貨，走私貨，以及病死貨，任何行業都有灰暗的一面，這是市場中不希望但又不得不面對的現象，只是我們不能一棒子打死，陷入一個悲觀的厭世之中滿腹憤慨，物品是沒有錯的，都是我們的人心在作祟。