鹵菜原料分鍋鹵，這種現象在比較普遍，有一個鹵友說，他們鹵菜的后廚光鹵桶鍋就有四五口，鹵牛肉的、鹵雞的、鹵肉的、鹵鴨的、鹵內臟的等等，不說做，聽到頭都大了，這在我是不可想象的。

鹵菜不要在原料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特色產品。

 

比如說：傳統五香鹵，辣鹵，油鹵，椒麻鹵，甜辣鹵等這些就是味型分類，味型分類的鹵水，原則上就是同一味型的都可以一起鹵，一些單個有特殊異味的原料都只是舀鹵水出來鹵而已。

 

道口燒雞，甜皮鴨等這些就是特色分類，特色分類的鹵水才是只為某一原料而生的。一個鹵菜小店，要是按照原料分鹵，不搞死一幫人才怪，特別是多元化經營的方式，有幾個小店能承受得起。

 

道口燒雞的鹵水，香料就只有幾種，這幾種都是為了最大限度的突出這個品種的風味，所以她就只能左道口燒雞，這才是特色個體鹵水，還有甜皮鴨也是，甜皮鴨鹵水中為了更加的突出鴨的風味，所以有種香料用得就特別重，這要是用在其他原料上，就不是那種風味了，所以這也是一個個體鹵水。

 

而比如說傳統五香鹵的味型鹵水，還有辣鹵味型鹵水，她們在香料配比上本來就兼顧到各種原料的習性，加以合理的綜合配比，所以才可以一鍋端，白芷提肉香，香葉煮兔，陳皮煮牛肉，良姜煮雞，白扣防臭，排草防酸，紅扣綜合辣，畢波提麻壓異···········香料的習性說來都是增香壓異，但是有的卻是有她突出的作用的。

 

我們是帥，這些香料就是我們的兵，要想用好這些兵，就要了解他們的個性，加以合理的利用和掌控，才是王道。

 

最后，祝各位鹵友們的生意紅火，新的一年，更上一層樓！