雖說老鹵如金，只有一定醇厚度的鹵水才可以使成品的口感更富有層次，但這并不代表鹵水越稠越好，過稠的鹵水不但成品不容易成熟，而且極易糊變，使好不容易養成的老鹵水壞掉，今天下面就由舌尖鹵味小編和大家一起來探討一下導致鹵水發稠的六個原因以及解決辦法：

第一、在每天鹵制東西后，要注意查看鹵水是否減少了，如果少了，第二天在鹵制東西前，就要加水把減少的鹵水補上，否則鹵水就會變稠；

第二、需要鹵制的原材料必須事先氽水斷生后漂洗干凈才能放入鹵水中，否則膠質太重鹵水很容易發稠，對于牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入鹵水鹵制、煮時放入適當香料、蔥、姜、料酒、鹽煮八成熟撈出漂洗干凈放入鹵水中鹵制、鹵時需保持小火、火力掌握至鹵水似開非開的程度；

第三、關于浸泡時間，泡是鹵到快熟的時候關火利用鹵水的溫度任鹵品在鹵水中泡上30~40分鐘以方便入味。鹵水的香料要用文火焙香、蔥、姜、蒜用油慢火炸干、炸黃、方可加入鹵水、每次鹵完必須過濾鹵水、不用時保持每天煮沸一次。鹵制幾次后鹵水量減少、需加入高湯、香料鹵制3次可撈除更換新的香料、顏色淡了要炒冰糖糖色調色。這樣使用的鹵水就不會發稠了；

第四、在鹵制東西時，一定要用小火，大火很容易使鹵水蒸發過多，同時，也會使鹵出來的成品縮水大，而且還不入味；

第五、鹵水中的油脂不要保留過多，油脂太多鹵水必稠，一般只保留一橫指就可以，多余的應該打出來；

第六、再者如果你的鹵貨量大，相對的鹵水就應該增加，不然鹵水淹不著你的材料，很容易就發稠了，鹵水應該是要淹過你下的東西。

 

了解了這六個導致鹵水發稠的因素之后，如果你還是不慎將鹵水搞得發稠了，那么還有辦法補救嗎？下面我就來介紹一下解決辦法：

這個方法會比用血來清湯更好，經過我們幾番實際的操作經驗，用血來清湯會有一定程度損害鹵水的質量使香味流失，而雞脯肉就不會，具體方法是，將雞脯肉打碎，調入水稀釋，待鹵水燒開后關小火，使鹵水微開時，慢慢倒入雞脯肉茸水，輕輕攪動一下，一定不要大攪，等到鹵水再開后雞脯肉會慢慢漂浮上來，然后用細鋼絲漏打去鍋里的雞脯肉即成，這時候鍋里的鹵水就會變得清澈許多，另外建議經常檢查鹵水中的咸味，并稍加調正，以免過咸過淡，或者香味過濃或過淡。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。