炎熱的夏季，火辣辣的太陽把人烤得就要出油了。夏季，也是對我們鹵味行業要求最嚴格的時候，這個時候咱們的鹵水的保存成了一個問題，下面咱們就來說說夏季辣鹵水的養護方法。

少油少利的辣鹵就風靡了整個鹵菜市場，這一種臘肉吃起來味道爽口，提升食欲，而且能在夏季給人帶來一種酣暢淋漓的感覺。但是很多鹵菜經營者并不知道怎樣去保養。

 

之前咱們也說過，到了夏天的時候，我們可以增加一些暢銷的休閑鹵味，加入到我們的鹵菜店里面，比如說麻辣鴨頭，麻辣雞胗，麻辣雞翅，還有就是麻辣兔頭或者是一些麻辣的素菜等等，在保養上面，我們主要要做到三點。

 

我們要堅持對鹵水，每天除渣，除渣的作用就是將水里面的那些煮爛的肉或者是已經沒有味道的香料等等全部出去，這樣子可以讓鹵水的味道不變，另外就是不容易糊底，還有一個作用就是，我們可以防止鹵水變酸。

 

很多人在夏天制作鹵味的時候，在刻意的追求一種少油的狀態，這個出發點是沒有問題的，但是我們也不能完全隔絕到油脂，首先是不現實的，我們的肉類里面都會含有油脂，另外一個就是油脂可以起到一個天然的保護作用，防止我們的成品和空氣中的細菌以及其他的物質接觸，但是油脂也不能太多，因為它會讓我們的鹵水變成膠質的形狀，而且還特別容易糊底，另外一個就是，它會影響我們的鹵菜成品的散熱，我們正確的做法就是，在平常油脂過多的時候要。除掉一些，然后再補充一些基礎湯。

 

正常情況下，辣鹵的油脂厚度維持在1.5厘米左右，就非常不錯啦。

第3個問題，其實不光是針對鹵菜辣鹵，就算你做其他的鹵水也要做到，那就是每天要燒開殺菌，否則的話夏天的溫度高，一旦散熱不及時就很容易壞掉，這里給大家說一個正確的辦法，就是每天晚上閉店之前將水燒開，這時候我們不能將鍋蓋蓋嚴，否則的話散熱不暢就很容易讓鹵水變酸，我們可以用一個紗布搭在上面，既可以防止灰塵掉入，同時也不影響鹵水的散熱和透氣。