炎熱的夏季，火辣辣的太陽把人烤得就要出油了。夏季，也是對我們鹵味行業(yè)要求最嚴(yán)格的時候，這個時候咱們的鹵水的保存成了一個問題，下面咱們就來說說夏季辣鹵水的養(yǎng)護方法。

少油少利的辣鹵就風(fēng)靡了整個鹵菜市場，這一種臘肉吃起來味道爽口，提升食欲，而且能在夏季給人帶來一種酣暢淋漓的感覺。但是很多鹵菜經(jīng)營者并不知道怎樣去保養(yǎng)。

 

之前咱們也說過，到了夏天的時候，我們可以增加一些暢銷的休閑鹵味，加入到我們的鹵菜店里面，比如說麻辣鴨頭，麻辣雞胗，麻辣雞翅，還有就是麻辣兔頭或者是一些麻辣的素菜等等，在保養(yǎng)上面，我們主要要做到三點。

 

我們要堅持對鹵水，每天除渣，除渣的作用就是將水里面的那些煮爛的肉或者是已經(jīng)沒有味道的香料等等全部出去，這樣子可以讓鹵水的味道不變，另外就是不容易糊底，還有一個作用就是，我們可以防止鹵水變酸。

 

很多人在夏天制作鹵味的時候，在刻意的追求一種少油的狀態(tài)，這個出發(fā)點是沒有問題的，但是我們也不能完全隔絕到油脂，首先是不現(xiàn)實的，我們的肉類里面都會含有油脂，另外一個就是油脂可以起到一個天然的保護作用，防止我們的成品和空氣中的細(xì)菌以及其他的物質(zhì)接觸，但是油脂也不能太多，因為它會讓我們的鹵水變成膠質(zhì)的形狀，而且還特別容易糊底，另外一個就是，它會影響我們的鹵菜成品的散熱，我們正確的做法就是，在平常油脂過多的時候要。除掉一些，然后再補充一些基礎(chǔ)湯。

 

正常情況下，辣鹵的油脂厚度維持在1.5厘米左右，就非常不錯啦。

第3個問題，其實不光是針對鹵菜辣鹵，就算你做其他的鹵水也要做到，那就是每天要燒開殺菌，否則的話夏天的溫度高，一旦散熱不及時就很容易壞掉，這里給大家說一個正確的辦法，就是每天晚上閉店之前將水燒開，這時候我們不能將鍋蓋蓋嚴(yán)，否則的話散熱不暢就很容易讓鹵水變酸，我們可以用一個紗布搭在上面，既可以防止灰塵掉入，同時也不影響鹵水的散熱和透氣。