鹵菜的制作很多人會認(rèn)為十分容易，實(shí)際上其中蘊(yùn)涵的道理是很多的。今天咱們主要說說鹵菜制作中的常見問題，下面小編分享幾點(diǎn)，希望對大家有所幫助。

鹵菜的制作細(xì)節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過油以及肉類食材血水處理問題。首先鹵水的濃度問題，很多時(shí)候大家都會認(rèn)為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，實(shí)際上卻不是絕 對的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類食材時(shí)如果鹵水太濃會使得鹵水更濃，鹵制過程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。

 

正確的做法是要將濃的鹵水進(jìn)行以下稀釋再進(jìn)行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過濃，很容易就會壞掉，原本的鹵水味道也會不斷發(fā)酵，而后無法正常使用。

 

鹵菜制作肉類菜品時(shí)很多人都知道一定要把血水洗凈，其實(shí)這一點(diǎn)也是值得商榷的，在這一點(diǎn)上其實(shí)并不絕 對。很多食肉類食材如果把血水弄干凈了食材本來的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時(shí)，血水就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個(gè)晚上，次日撈出時(shí)需要不斷的沖洗，達(dá)到基本去除腥味的目的。而在進(jìn)行牛肉或者豬肉的鹵制時(shí)則不需要浸泡時(shí)間太長，血水基本除干凈就可以了，實(shí)際上還是應(yīng)該剩下一點(diǎn)點(diǎn)的血水，這樣可以使得肉類食材的香味更重一些。所以是否把血水除干凈要視情況而定，不能一概而論。

 

鹵菜中還有一點(diǎn)大家會比較有疑問，那就是是否要把香料過油。很多人甚至一些資深的鹵菜師傅都會告訴大家香辣要過油才能更香，這一點(diǎn)其實(shí)也是值得商榷的。有些個(gè)別的香料過油之后會更香一些，這個(gè)大家可能都有經(jīng)驗(yàn)，就是辣椒，過油后香味能夠完全釋放出來。而很多香料其實(shí)不用過油香味的釋放也是沒有什么阻礙的，因?yàn)樵谥谱鼷u菜的過程中其實(shí)每一步都有油的參與，再過一次油其實(shí)完全沒有必要。