鹵肉上色和鹵豬頭肉的上色方式一般是用紅曲米、紅曲粉、醬油、糖色、黃梔子等進行上色。麥芽糖對鹵肉鹵豬頭肉上色起作用嗎？舌尖上的鹵味帶你了解麥芽糖上色的誤區，解決你對鹵肉鹵豬頭肉上色之謎。

什么是麥芽糖

麥芽糖(maltose)是由兩個葡萄糖單位經由 α-1,4 糖苷鍵連接而成的二糖，又稱為麥芽二糖。麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點 102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的 40%。

 

麥芽糖有哪些作用

麥芽糖具有熱穩定性，加熱時也不易發生美拉德反應而產生有色物質，所以炒糖色不用麥芽糖。麥芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解。傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有排毒養顏、補脾益氣、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

 

麥芽糖在鹵水中的作用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等 。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油

 

麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性。在鹵水中加入麥芽糖漿，可使鹵肉、鹵豬頭肉等鹵制品新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。

 

麥芽糖在生活中的妙用

1、用來泡茶：麥芽糖的吃法有很多成為了各類甜品的配料，如龍須糖，芝麻糖，鳳梨酥等等，但是在泡水過程中加上麥芽糖，可以起到很好的養顏補氣，如一些體質較弱者，可以通過麥芽糖雞蛋黃，用小火攪拌至沸騰后，用來泡水，服用之后可以很好的起到改善體質的作用。泡茶在每天都要喝一點哦。

2、做鹵肉保濕：我們在做的過程中加入一些麥芽糖，不僅可以用來調味，還可以起到增色保濕的作用。如我們常吃的一些三杯雞，北京烤鴨，拔絲地瓜，蜜汁叉燒等等。而我們在進行做鹵制食品時，加入一些麥芽糖可以有效的減短鹵制時間，并且將其口感和色澤提高一倍。

3、制作果醬：麥芽糖也是制作果醬的重要成分之一，在制作果醬的過程中加入麥芽糖可以大幅度的提高果醬的粘稠度和甜度，麥芽糖用來制作果醬已經受到了各個大廠的青睞。

4、抓蟬：進入5-7月份之后，鄉村的樹林中有很多的蟬，有時候會覺得吵，而我們可以將麥芽糖弄在樹枝上進行抓蟬，這也是我們小時候經常玩的游戲之一。

5、催乳：對于進入哺乳期的女性來說，一個奶水的充足是孩子是否可以健康生長的一個保證。因此在哺乳期的時候可以使用一些麥芽糖和一些其他產品的搭配來進行催乳。尤其是可以在早餐食用時加入麥芽糖，還可以起到健脾消食的功效。

 

綜上所述麥芽糖對鹵肉鹵豬頭肉上色起作用是很少的，主要的作用是起到保濕。鹵肉鹵豬頭肉上色主要還是用紅曲米、紅曲粉、醬油、糖色、黃梔子等進行上色。專業學鹵味就選舌尖上的鹵味30年老鹵配方專業教學。