鹵菜是每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道都能看到的小吃,也是很多朋友每天下班后經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的菜品之一。制作一鍋鹵水可以反復(fù)鹵制不同的鹵菜,有些人在制作鹵菜時(shí),比較喜歡加入適量的麥芽糖。那麥芽糖在鹵菜中有哪些作用呢?在制作鹵菜時(shí)怎么使用麥芽糖呢?下面我們來(lái)詳細(xì)的了解一下。
麥芽糖在鹵菜中的作用
1、增色
麥芽糖在鹵菜中的主要作用就是增色,用麥芽糖炒制過(guò)的食材會(huì)有淡淡的金黃色,而且石材的光澤度特別好,加入麥芽糖以后,能讓制出的鹵菜色澤誘人,讓人看了就會(huì)有種胃口大開(kāi)的感覺(jué)。
2、提味增香
麥芽糖是一種甜味比較淡的湯類(lèi)食材,在制作鹵菜時(shí)加入適量的麥芽糖,能起到提味增香的重要作用,但是不會(huì)讓制出的鹵菜有明顯的甜味,麥芽糖具有獨(dú)特的香氣把它加入到制作鹵菜的湯汁中,能讓鹵制的食材盡快吸收這些種香氣,可以讓制出抽鹵菜香味誘人。
做鹵菜怎樣用麥芽糖
1、在日常生活中做鹵菜時(shí),可以加入適量的麥芽糖,而且麥芽糖的加入有一定的方法和技巧,只有掌握它們,才能做出好吃的鹵菜。制作鹵菜時(shí)鹵的熬制特別重要,在生抽、生姜以及花椒等材料入鍋時(shí),就要加入麥芽糖一起熬制,等他們?nèi)堪净院螅偌尤脒m量清水煮開(kāi)才能讓麥芽糖發(fā)揮最好的作用。
2、有些人在制作鹵菜時(shí),還喜歡把準(zhǔn)備好的食材先入鍋炒制一下,如果采用這種方法制作鹵菜,則需要再炒至食材以前就把麥芽糖入鍋,等它接觸高溫全部融化以后,再把食材入鍋快速翻炒,要讓麥芽糖盡可能粘在石材的表面,然后再加入湯汁盛入菜,這樣做出的鹵菜滋味也特別好。推薦閱讀:麥芽糖對(duì)鹵肉鹵豬頭肉上色起作用嗎?
鹵菜炒糖色是用白糖還是冰糖?
炒糖色大部分人都是用白糖或者冰糖炒的,可是很多人根本不知道這兩種糖炒出來(lái)的糖色有什么區(qū)別,下面來(lái)分享一下炒不同的糖有什么區(qū)別和炒糖色的方法。
白糖、冰糖兩者糖色的區(qū)別
1、白糖炒糖色
白糖炒出來(lái)的糖色顏色會(huì)比較深,也會(huì)比冰糖炒出來(lái)更甜。所以它比較適合深色一點(diǎn)的菜,比如紅燒肉、紅燒魚(yú)、鹵菜等等,這樣炒出來(lái)會(huì)讓菜更加好看,味道也會(huì)很好。
2、冰糖炒糖色
冰糖炒出來(lái)的糖色就會(huì)淺很多,也沒(méi)有白糖炒出來(lái)的甜。在大家做顏色比較淺的食物時(shí),比如拔絲香蕉、拔絲蘋(píng)果之類(lèi)的,我建議大家最好冰糖炒,雖然耗時(shí)會(huì)比用白糖炒長(zhǎng),但是這樣不會(huì)讓食物太膩,顏色也會(huì)更加好看,還會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)清香味。
3、這兩者的區(qū)別
白糖炒的糖色適合深色菜系、白糖也比較適合用油炒,用白糖炒糖色可以讓菜的味道更重。而冰糖適合淺色菜,冰糖適合用水炒,冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。
炒糖色的兩種做法
1、油炒白砂糖
食材:白砂糖50克、油20克、熱水100克。
步驟:先熱鍋倒油,把油和糖一起放在鍋中,一直小火炒,不要開(kāi)大火,一直攪拌,炒到鍋中出現(xiàn)很多泡泡,顏色快要變成紅褐色,馬上把熱水倒進(jìn)去,就可以盛出來(lái)了。
2、水炒冰糖法
食材:冰糖50克、熱水50克。
步驟:鍋里面放入熱水和冰糖,小火慢慢攪拌,也是到鍋中冒出很多泡泡,用鍋鏟挖起來(lái)有拉絲的感覺(jué),糖色就做好了。
炒糖色注意事項(xiàng):
1、不管是用哪種方法炒糖色,盡量都用小小火炒,如果是第一次炒糖色可以用水炒法,比較安全,也不容易糊。
2、大家用油炒糖色的時(shí)候,最后一定要加熱水,最好是開(kāi)水,如果加的是冷水,炒好的糖色就有可能結(jié)晶,還會(huì)導(dǎo)致油濺出來(lái),很容易受傷。