鹵菜是每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道都能看到的小吃，也是很多朋友每天下班后經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的菜品之一。制作一鍋鹵水可以反復(fù)鹵制不同的鹵菜，有些人在制作鹵菜時(shí)，比較喜歡加入適量的麥芽糖。那麥芽糖在鹵菜中有哪些作用呢？在制作鹵菜時(shí)怎么使用麥芽糖呢？下面我們來(lái)詳細(xì)的了解一下。

麥芽糖在鹵菜中的作用

1、增色

麥芽糖在鹵菜中的主要作用就是增色，用麥芽糖炒制過(guò)的食材會(huì)有淡淡的金黃色，而且石材的光澤度特別好，加入麥芽糖以后，能讓制出的鹵菜色澤誘人，讓人看了就會(huì)有種胃口大開(kāi)的感覺(jué)。

2、提味增香

麥芽糖是一種甜味比較淡的湯類(lèi)食材，在制作鹵菜時(shí)加入適量的麥芽糖，能起到提味增香的重要作用，但是不會(huì)讓制出的鹵菜有明顯的甜味，麥芽糖具有獨(dú)特的香氣把它加入到制作鹵菜的湯汁中，能讓鹵制的食材盡快吸收這些種香氣，可以讓制出抽鹵菜香味誘人。

 

做鹵菜怎樣用麥芽糖

1、在日常生活中做鹵菜時(shí)，可以加入適量的麥芽糖，而且麥芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它們，才能做出好吃的鹵菜。制作鹵菜時(shí)鹵的熬制特別重要，在生抽、生姜以及花椒等材料入鍋時(shí)，就要加入麥芽糖一起熬制，等他們?nèi)堪净院螅偌尤脒m量清水煮開(kāi)才能讓麥芽糖發(fā)揮最好的作用。

 

2、有些人在制作鹵菜時(shí)，還喜歡把準(zhǔn)備好的食材先入鍋炒制一下，如果采用這種方法制作鹵菜，則需要再炒至食材以前就把麥芽糖入鍋，等它接觸高溫全部融化以后，再把食材入鍋快速翻炒，要讓麥芽糖盡可能粘在石材的表面，然后再加入湯汁盛入菜，這樣做出的鹵菜滋味也特別好。推薦閱讀：麥芽糖對(duì)鹵肉鹵豬頭肉上色起作用嗎?

 

鹵菜炒糖色是用白糖還是冰糖？

炒糖色大部分人都是用白糖或者冰糖炒的，可是很多人根本不知道這兩種糖炒出來(lái)的糖色有什么區(qū)別，下面來(lái)分享一下炒不同的糖有什么區(qū)別和炒糖色的方法。

 

白糖、冰糖兩者糖色的區(qū)別

1、白糖炒糖色

白糖炒出來(lái)的糖色顏色會(huì)比較深，也會(huì)比冰糖炒出來(lái)更甜。所以它比較適合深色一點(diǎn)的菜，比如紅燒肉、紅燒魚(yú)、鹵菜等等，這樣炒出來(lái)會(huì)讓菜更加好看，味道也會(huì)很好。

2、冰糖炒糖色

冰糖炒出來(lái)的糖色就會(huì)淺很多，也沒(méi)有白糖炒出來(lái)的甜。在大家做顏色比較淺的食物時(shí)，比如拔絲香蕉、拔絲蘋(píng)果之類(lèi)的，我建議大家最好冰糖炒，雖然耗時(shí)會(huì)比用白糖炒長(zhǎng)，但是這樣不會(huì)讓食物太膩，顏色也會(huì)更加好看，還會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)清香味。

3、這兩者的區(qū)別

白糖炒的糖色適合深色菜系、白糖也比較適合用油炒，用白糖炒糖色可以讓菜的味道更重。而冰糖適合淺色菜，冰糖適合用水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。

 

炒糖色的兩種做法

1、油炒白砂糖

食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。

步驟：先熱鍋倒油，把油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開(kāi)大火，一直攪拌，炒到鍋中出現(xiàn)很多泡泡，顏色快要變成紅褐色，馬上把熱水倒進(jìn)去，就可以盛出來(lái)了。

2、水炒冰糖法

食材：冰糖50克、熱水50克。

步驟：鍋里面放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌，也是到鍋中冒出很多泡泡，用鍋鏟挖起來(lái)有拉絲的感覺(jué)，糖色就做好了。

 

炒糖色注意事項(xiàng)：

1、不管是用哪種方法炒糖色，盡量都用小小火炒，如果是第一次炒糖色可以用水炒法，比較安全，也不容易糊。

2、大家用油炒糖色的時(shí)候，最后一定要加熱水，最好是開(kāi)水，如果加的是冷水，炒好的糖色就有可能結(jié)晶，還會(huì)導(dǎo)致油濺出來(lái)，很容易受傷。