鹵菜香料胡椒的種類和使用

說到香料胡椒,大家一定都知道,但你知道胡椒的種類有哪些嗎?胡椒分為綠胡椒、紅胡椒、黑胡椒、白胡椒,下面咱們就來看看各種胡椒的作用和用法是怎么樣的。

一、綠胡椒

綠胡椒是未熟透的胡椒果經(jīng)鹽水或者醋浸泡之后再曬干而成,綠胡椒味道較淡,略帶果味,辣度較低。在鹵菜組方時常和黑胡椒、紅胡椒一起搭配用于鴨肉類的去腥增香。

 

二、紅胡椒

紅胡椒是熟透的胡椒果用鹽水或醋液浸泡后加工成的。具有綠胡椒的新鮮氣味,辣味濃烈,有類似杜松的味道。紅胡椒在鹵菜組方用量不能過大,量大可能導致中毒。在組方時多用在海鮮辣鹵中及兔肉食材中。

 

三、黑胡椒

黑胡椒是將未成熟的胡椒果在熱水中燙煮,然后烘干而成,成品為黑褐色。黑胡椒辣度較強,可提味及增加食欲,若用在牛排,以現(xiàn)磨的味道更好;在鹵水中使用黑胡椒應在出鍋前加進去。黑胡椒的味道濃烈,適合鹵制牛肉及內臟類產品。

 

四、白胡椒

白胡椒其實就是采用完全成熟的漿果,浸泡后剝掉果皮果肉,最后將種子干燥。好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色,淺黃色的胡椒質量更好,口感較粉。白胡椒風味不如黑胡椒但在鹵菜制作中使用最為廣泛,五香粉和十三香粉中也要用到。

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