辣鹵海鮮的原料該如何焯水?

近年來(lái),各種海鮮的銷售是非常好的,尤其是在夏季。各個(gè)鹵菜店里也會(huì)增加一些海鮮辣鹵,因?yàn)槭袌?chǎng)需求量大;年輕人喜歡;利潤(rùn)高;操作便利等,海鮮許多品種帶有很強(qiáng)的腥味和泥沙,比如辣鹵花甲是年輕人最喜歡的一道小海鮮,價(jià)格實(shí)惠口感鮮嫩,但是處理不好卻很容易椿,今天就來(lái)和你講一講,辣鹵海鮮的各種食材的焯水方法:
很多年輕的鹵菜師傅一聽到焯水,總是喜歡沸水下鍋,但是實(shí)際上,很多原料尤其是海鮮原料對(duì)于焯水溫度有著極高的要求。

海鮮的焯水溫度分為三種,分別是冷水、熱水和沸水。

冷水焯水的原料有:蜆子、帶殼海螺、鮮活鮑魚、飛蟹、海虹等。這里要特別說(shuō)一下海虹的焯水方式:將海虹500克放入鍋內(nèi),不要加太多水,只需要倒入100克水加熱即可。水不能太多,因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中,海虹出水量是比較多的。

熱水焯水的原料有:海腸、活海參、海螺片、海蠣子、八帶、魷魚、海蜇等。海腸的焯水溫度大概為40℃;活海參和海蠣子的焯水溫度均為40℃-50℃;海螺片的焯水溫度是50℃;八帶、海蜇和魷魚的焯水溫度是80℃。

這里特別要說(shuō)說(shuō)海腸、海螺片的焯水溫度。以前,很多師傅在給這兩種食材焯水時(shí)都是沸水下鍋,但是由于后期這兩種食材還要炒制,所以如果沸水下鍋,它們的肉質(zhì)就會(huì)快速收縮,炒好的菜肴口感就太老了,失去了嫩度,因此推薦大家用溫水來(lái)焯制。
沸水焯水的原料最常見的是基圍蝦。

不論采用何種溫度焯水,在焯水時(shí),水中一定要加入少許姜汁酒,以祛除海鮮原料特有的腥味。

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