
海鮮的焯水溫度分為三種,分別是冷水、熱水和沸水。
冷水焯水的原料有:蜆子、帶殼海螺、鮮活鮑魚、飛蟹、海虹等。這里要特別說(shuō)一下海虹的焯水方式:將海虹500克放入鍋內(nèi),不要加太多水,只需要倒入100克水加熱即可。水不能太多,因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中,海虹出水量是比較多的。
熱水焯水的原料有:海腸、活海參、海螺片、海蠣子、八帶、魷魚、海蜇等。海腸的焯水溫度大概為40℃;活海參和海蠣子的焯水溫度均為40℃-50℃;海螺片的焯水溫度是50℃;八帶、海蜇和魷魚的焯水溫度是80℃。
這里特別要說(shuō)說(shuō)海腸、海螺片的焯水溫度。以前,很多師傅在給這兩種食材焯水時(shí)都是沸水下鍋,但是由于后期這兩種食材還要炒制,所以如果沸水下鍋,它們的肉質(zhì)就會(huì)快速收縮,炒好的菜肴口感就太老了,失去了嫩度,因此推薦大家用溫水來(lái)焯制。

不論采用何種溫度焯水,在焯水時(shí),水中一定要加入少許姜汁酒,以祛除海鮮原料特有的腥味。
關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅VX: viplaoya 學(xué)習(xí)更多鹵菜知識(shí)和特色美食(技術(shù)培訓(xùn),鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等)。