不管是繁華的都市還是偏遠的小鄉鎮都有鹵味的身影。其實做好鹵菜并沒有那么復雜，掌握了一定的技巧后，不管是針對技術還是開店，都能得心應手。今天小編就跟大家聊聊學好鹵菜需要掌握哪些細節。

 

一、鹵菜核心問題：“色”

第一眼看見就有食欲，色澤自然鮮亮，看到就有想吃的沖動，這就是我們說的"色”。鹵味上色，主要還是靠一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發苦，影響口感。所以，這個我也沒法量化的給大家解釋，這個完全靠的是經驗。熟能生巧。

 

二、鹵菜核心問題：“香”

顧客還沒有進店，幾米外就已經聞到純正的鹵香味，順著味道就進了店。鹵菜香味濃郁，最起碼能給店里帶來一大批的新客戶。而鹵味香主要依靠香料之間的搭配，還有肉類食材與香料碰撞鹵制后產生的肉香味。

 

三、鹵菜核心問題：“味”

好口味是至關重要的，當鹵菜的色和香都做到，基本口味不會差到哪里了。所以前期學習一定要在配方和操作上下功夫，好口味才能留住回頭客。

 

四、鹵菜核心問題：菜品發干，水分流失快

（1）夏天鹵菜很容易干，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會隨之流失部分。口感也會變得有點柴或硬。

（2）水分流失快，會造成鹵制品掉秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鐘后估計就只有450克了，再兩小時，可能就只有400克了。利潤就眼睜睜的看著蒸發了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一層油來保持菜品亮度，能抑制和減緩菜品水分的蒸發。

 

五、鹵菜核心問題：菜品不入味

（1）原因：菜品不入味是因為，菜品在燒開的鹵水中，是一個熟化的過程，溫度傳導得比較快，而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味著鹽味和香味也入進去了。

（2）如何改善菜品不入味：菜品在8分熟時關火，繼續在鹵水里浸泡至少半小時，如果能熟練掌握火候，菜品在7分半熟時，關火，燜一小時以上最好。有些質地比較緊的菜品，如牛肉，豆干一類，悶兩小時最好。質地比較松的或者比較薄的菜品，縮短燜的時間。

 

六、鹵菜核心問題：動物內臟異味

豬大腸，豬肚等動物內臟，最好買新鮮的回去自己清洗。市場賣的半成品，大多數洗不干凈。批發市場的半成品，一般是焯水過的，如果前期沒有清洗干凈，焯水后的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動物內臟，買回家用面粉和著一起使勁搓揉，也可以加點小蘇打一起搓揉，一般來說，十多分鐘搞定了。洗出的動物內臟既干凈清爽，也沒有異味。

 

七、鹵菜核心問題：鹵制品出鍋后慢慢失去香味

（1）原因：鹵制品出鍋后慢慢失去香味主要是因為調料偏味了，某些調料的揮發性較強，相同的比列在鹵水里經過一段時間后，揮發性較慢的香味就過濃，揮發性較快的香味就過淡。

（2）改善：添加一些揮發性較快的香料來平衡鹵水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都屬于揮發性較強的調料。每過一段時間，都要適量的再添加。

以上是小編總結的部分鹵菜學習的細節，可能不是非常完善，也歡迎同行朋友指正和分享。制作鹵菜的過程沒有捷徑，只有孰能生巧。沒有復雜只有不夠用心。