香料是鹵水的靈魂所在,做鹵菜離不開各種各樣的香料。所以我們在學習鹵水制作時多學習香料的特性,聞其氣味、嘗其味道、觀其品相,做到對每種香料心中有數(shù)。下面分享做鹵水中各種香料使用方法和特性。
一、各種香料特性
1、香葉:有調(diào)和諸味的作用,一般用量不大,也是中間力量一般搭配輔助桂皮使用,還有甘草和羅漢果,后兩種用量就要少了。
2、白蔻:白蔻去腥效果很突出,個人習慣會經(jīng)常用在腥味比較大的肉類中,比如鴨產(chǎn)品和牛羊肉。
3、草果:有解膩去腥的作用,但是用多了發(fā)悶,也是一味有力的中間力量,同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。
4、草蔻:除了去腥外,在雞產(chǎn)品中還有脫骨的作用,所以雞產(chǎn)品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片,也是脫骨的。
5、陳皮:清香解膩效果最為突出,比如著名的王守義十三香的主料就是陳皮,兩年以上的陳皮最好,產(chǎn)地是新會陳皮為佳。
6、山奈:用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺,但是用多了有種辛沖感,甚至會有輕微的毒性,所以要慎用。
二、香料如何搭配
1、五香鹵水,其最基礎(chǔ)的法則就是要突出八角的味道,他的用量就是第一,雖然全國各地區(qū)做法稍有不同,但萬變不離其宗,變化的是其他臣料使料和佐料,而這些變化其實是為了符合當?shù)厥袌鲎龀龅囊恍┮虻刂埔说母淖兌眩^不是顛覆,創(chuàng)新也得遵循傳統(tǒng),否則可能得不償失。
2、傳統(tǒng)的五香鹵水中的五香味其實由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說了在做變化時,其實變的是輔助料,而輔助料的變化除了要考慮地區(qū)的飲食風味,還要根據(jù)食材選擇的變化而變化,根據(jù)食材的特質(zhì)進行優(yōu)化,這樣才能組合出有辨識度的特色好方。
3、如果主要鹵雞類產(chǎn)品,按舊例是八角用最大,臣料輔以白芷,但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位,就是白芷用量最大,這種奇特的組法也常用,但這其中還充滿變化和其他因素,如果你是初次組方,建議你還是穩(wěn)妥為妙,否則可能弄巧成拙,那么雞類食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
4、配方中間力量的組成,可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等,最后力量就是砂仁和丁香,丁香有透骨的作用,可以把配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓。不過市場上假的丁香太多,購買需要認清,到傳統(tǒng)有信譽的店里買。無論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。
5、組方最后的力量是辛夷,自古就有辛夷不過錢的說法,用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。
6、在配制雞類中食材的鹵水中肉蔻的用量很少,原因是肉蔻是提鮮的(這點以前的文章也有講過),而雞肉本身鮮味就很足,所以用量少;但是同樣的五香鹵水,如果配的是豬肉類食材就不同了,豬肉香味很足,但是鮮味不足,所以一般習慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大。
以上針對的是五香鹵水里香料的特性和搭配使用方法,鹵水中使用香料一般都是用來增加香味,以掩蓋食材的不良氣味,如膻氣、臭氣、腥氣等。認識這些香料開鹵菜才能心不慌!