新起鹵水藥味重怎么處理

新鹵水出現藥味重,香味薄的情況是比較常見的。因為新鹵水主要就是香料+調料+高湯,清湯寡水的藥味自然重。如果讓新鹵水變得像老鹵水一樣粘稠,醇厚也是需要技巧的。下面就教大家新起鹵水藥味重怎么處理。

新鹵水

一、新鹵水如何增加膠質變粘稠

鹵水如果清湯寡水,那么味道絕對不理想,那是因為這一鍋鹵水沒有膠質,沒有膠質就沒有濃度,沒有濃度何來鹵味和肉香呢?當然首先調鹵水需要老湯這一點沒有錯,但是新鹵水調好后,應該用一些食材來預先進行養鹵,養鹵之后的鹵水狀態才算是起鹵成功。

首先要鹵的一批食材應該是含有大量膠質、膠原蛋白的食材,而不是亂七八糟的食材,比如豬蹄、豬耳朵、豬頭肉等就是應該第一次用于鹵制的,恰恰也就是這些食材含有豐富的膠質,在鹵制過程中它們吸收和融合了鹵料味,調和了顏色,釋放了膠質,濃縮和濃稠了鹵水。鹵好后能夠明顯感受到鹵水更香,而且鹵水表面積累了厚厚一層膠質,封住了鹵味。所以第一批食材就要給鹵水提供膠質。

 

二、新鹵水如何激發肉香味

鹵料始終屬于中草藥,如果不利用肉香去調和,那么鹵味當然就不會自然,藥味始終就是藥味。調和鹵料,使其轉化成濃郁鹵香和肉香的關鍵就是這第二批食材的講究。散發肉香的當然就是豬瘦肉,積累混合出油脂,再用油脂吸收鹵料,然后肉香鹵料結合所產生的鹵味就是關鍵。

第二批食材我們要鹵豬瘦肉、豬肥肉、豬排骨,豬排骨骨頭里就有天然濃香骨油,瘦肉在鹵制過程中不但可以吸收多余藥味,同時更能散發出肉香味。當鹵過這一批食材之后,你會發覺整個鹵水如同百年老鹵一樣,渾身都散發出誘人香味和顏色。

 

三、新鹵水需要養護

經過上面兩批食材的混合鹵制后,鹵水也開始自然濃縮,變得濃稠,而且水位也下降,這個時候這鍋鹵水才是最佳狀態。那么這個時候要特別注意要多善待鹵水,不要以為鹵水狀態很好,然后什么都往里面加,不顧順序的去胡亂鹵制食材。

那么怎么去繼續鹵制其它食材呢?已經在以上兩批食材的鹵制原理中表達了出來,鹵水要濃縮,鹵水要用膠質、油脂、肉香去滋養,也就是說只要按照膠質、肉香、油脂這三個重要食材標準,再依照順序,分別批量混鹵食材即可。膠質少了鹵含膠質重的食材,肉香油脂少了就鹵含肉香和油脂的食材,以此類推。

最后需要注意的不要把內臟和豆制品放進這一鍋鹵水里去鹵,這樣很容易敗壞鹵水。上面主要針對新鹵水藥味重的處理方法,新鹵水變成老鹵是需要時間的,所以開店的朋友不要著急,把以上的方法運用到位,然后耐心的等待新鹵水的蛻變。

TAG標簽: 鹵水藥味 新鹵水

轉載注明出處:http://www.i5cua7.cn/lucaizhishi/5116.html

申明:文章及圖片來源于網絡,僅供學習交流,不做商用,如有侵權,請聯系2548293962@qq.com刪除。