新鹵水出現藥味重，香味薄的情況是比較常見的。因為新鹵水主要就是香料+調料+高湯，清湯寡水的藥味自然重。如果讓新鹵水變得像老鹵水一樣粘稠，醇厚也是需要技巧的。下面就教大家新起鹵水藥味重怎么處理。

一、新鹵水如何增加膠質變粘稠

鹵水如果清湯寡水，那么味道絕對不理想，那是因為這一鍋鹵水沒有膠質，沒有膠質就沒有濃度，沒有濃度何來鹵味和肉香呢？當然首先調鹵水需要老湯這一點沒有錯，但是新鹵水調好后，應該用一些食材來預先進行養鹵，養鹵之后的鹵水狀態才算是起鹵成功。

首先要鹵的一批食材應該是含有大量膠質、膠原蛋白的食材，而不是亂七八糟的食材，比如豬蹄、豬耳朵、豬頭肉等就是應該第一次用于鹵制的，恰恰也就是這些食材含有豐富的膠質，在鹵制過程中它們吸收和融合了鹵料味，調和了顏色，釋放了膠質，濃縮和濃稠了鹵水。鹵好后能夠明顯感受到鹵水更香，而且鹵水表面積累了厚厚一層膠質，封住了鹵味。所以第一批食材就要給鹵水提供膠質。

 

二、新鹵水如何激發肉香味

鹵料始終屬于中草藥，如果不利用肉香去調和，那么鹵味當然就不會自然，藥味始終就是藥味。調和鹵料，使其轉化成濃郁鹵香和肉香的關鍵就是這第二批食材的講究。散發肉香的當然就是豬瘦肉，積累混合出油脂，再用油脂吸收鹵料，然后肉香鹵料結合所產生的鹵味就是關鍵。

第二批食材我們要鹵豬瘦肉、豬肥肉、豬排骨，豬排骨骨頭里就有天然濃香骨油，瘦肉在鹵制過程中不但可以吸收多余藥味，同時更能散發出肉香味。當鹵過這一批食材之后，你會發覺整個鹵水如同百年老鹵一樣，渾身都散發出誘人香味和顏色。

 

三、新鹵水需要養護

經過上面兩批食材的混合鹵制后，鹵水也開始自然濃縮，變得濃稠，而且水位也下降，這個時候這鍋鹵水才是最佳狀態。那么這個時候要特別注意要多善待鹵水，不要以為鹵水狀態很好，然后什么都往里面加，不顧順序的去胡亂鹵制食材。

那么怎么去繼續鹵制其它食材呢？已經在以上兩批食材的鹵制原理中表達了出來，鹵水要濃縮，鹵水要用膠質、油脂、肉香去滋養，也就是說只要按照膠質、肉香、油脂這三個重要食材標準，再依照順序，分別批量混鹵食材即可。膠質少了鹵含膠質重的食材，肉香油脂少了就鹵含肉香和油脂的食材，以此類推。

最后需要注意的不要把內臟和豆制品放進這一鍋鹵水里去鹵，這樣很容易敗壞鹵水。上面主要針對新鹵水藥味重的處理方法，新鹵水變成老鹵是需要時間的，所以開店的朋友不要著急，把以上的方法運用到位，然后耐心的等待新鹵水的蛻變。