新鹵水出現(xiàn)藥味重，香味薄的情況是比較常見的。因?yàn)樾蔓u水主要就是香料+調(diào)料+高湯，清湯寡水的藥味自然重。如果讓新鹵水變得像老鹵水一樣粘稠，醇厚也是需要技巧的。下面就教大家新起鹵水藥味重怎么處理。

一、新鹵水如何增加膠質(zhì)變粘稠

鹵水如果清湯寡水，那么味道絕對不理想，那是因?yàn)檫@一鍋鹵水沒有膠質(zhì)，沒有膠質(zhì)就沒有濃度，沒有濃度何來鹵味和肉香呢？當(dāng)然首先調(diào)鹵水需要老湯這一點(diǎn)沒有錯，但是新鹵水調(diào)好后，應(yīng)該用一些食材來預(yù)先進(jìn)行養(yǎng)鹵，養(yǎng)鹵之后的鹵水狀態(tài)才算是起鹵成功。

首先要鹵的一批食材應(yīng)該是含有大量膠質(zhì)、膠原蛋白的食材，而不是亂七八糟的食材，比如豬蹄、豬耳朵、豬頭肉等就是應(yīng)該第一次用于鹵制的，恰恰也就是這些食材含有豐富的膠質(zhì)，在鹵制過程中它們吸收和融合了鹵料味，調(diào)和了顏色，釋放了膠質(zhì)，濃縮和濃稠了鹵水。鹵好后能夠明顯感受到鹵水更香，而且鹵水表面積累了厚厚一層膠質(zhì)，封住了鹵味。所以第一批食材就要給鹵水提供膠質(zhì)。

 

二、新鹵水如何激發(fā)肉香味

鹵料始終屬于中草藥，如果不利用肉香去調(diào)和，那么鹵味當(dāng)然就不會自然，藥味始終就是藥味。調(diào)和鹵料，使其轉(zhuǎn)化成濃郁鹵香和肉香的關(guān)鍵就是這第二批食材的講究。散發(fā)肉香的當(dāng)然就是豬瘦肉，積累混合出油脂，再用油脂吸收鹵料，然后肉香鹵料結(jié)合所產(chǎn)生的鹵味就是關(guān)鍵。

第二批食材我們要鹵豬瘦肉、豬肥肉、豬排骨，豬排骨骨頭里就有天然濃香骨油，瘦肉在鹵制過程中不但可以吸收多余藥味，同時(shí)更能散發(fā)出肉香味。當(dāng)鹵過這一批食材之后，你會發(fā)覺整個(gè)鹵水如同百年老鹵一樣，渾身都散發(fā)出誘人香味和顏色。

 

三、新鹵水需要養(yǎng)護(hù)

經(jīng)過上面兩批食材的混合鹵制后，鹵水也開始自然濃縮，變得濃稠，而且水位也下降，這個(gè)時(shí)候這鍋鹵水才是最佳狀態(tài)。那么這個(gè)時(shí)候要特別注意要多善待鹵水，不要以為鹵水狀態(tài)很好，然后什么都往里面加，不顧順序的去胡亂鹵制食材。

那么怎么去繼續(xù)鹵制其它食材呢？已經(jīng)在以上兩批食材的鹵制原理中表達(dá)了出來，鹵水要濃縮，鹵水要用膠質(zhì)、油脂、肉香去滋養(yǎng)，也就是說只要按照膠質(zhì)、肉香、油脂這三個(gè)重要食材標(biāo)準(zhǔn)，再依照順序，分別批量混鹵食材即可。膠質(zhì)少了鹵含膠質(zhì)重的食材，肉香油脂少了就鹵含肉香和油脂的食材，以此類推。

最后需要注意的不要把內(nèi)臟和豆制品放進(jìn)這一鍋鹵水里去鹵，這樣很容易敗壞鹵水。上面主要針對新鹵水藥味重的處理方法，新鹵水變成老鹵是需要時(shí)間的，所以開店的朋友不要著急，把以上的方法運(yùn)用到位，然后耐心的等待新鹵水的蛻變。