良姜作為鹵水的重要食材之一，不僅可以提高鹵肉的醇厚香味，也起到比較重要的定味作用。但是很多朋友不清楚良姜也分品種，下面舌尖鹵味小編給大家盤(pán)點(diǎn)下良姜鹵菜最常見(jiàn)的香料辨別。

一、小良姜

1、小良姜的別名才是高良姜，，表面呈棕紅色或紫紅色，切開(kāi)之后斷面是棕黃色，韌性非常強(qiáng)，只用手幾乎是掰不開(kāi)的。

2、特性：小良姜性辛溫，有濃郁的芳香味，味道略有辛辣且?guī)в猩僭S的桂皮香味。

3、作用：去腥利器，尤其可以用來(lái)遮蓋牛羊肉的腥臭異味，去膻且解膩，小良姜除去腥增香功能之外，還具備很強(qiáng)的定香功能，能讓飄逸的香味固定下來(lái)，讓使其香味不僅可以聞到，也可以嘗到，不同的組方人會(huì)有不同的用法，有的喜歡用在前香的設(shè)定中，有的用在飄香味的打造，比如在在傳統(tǒng)道口燒雞配方中，將小良姜和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香，是形成經(jīng)典的濃香型道口燒雞配方的基礎(chǔ)。

 

二、大良姜

1、大良姜也有個(gè)別名叫“大高良姜”

2、特性：辛辣口味，略似于辣椒和松木的風(fēng)味，有樟腦味，類(lèi)似于豆蔻香氣，有很強(qiáng)的抗氧化性，它的種子是紅蔻。

3、作用：用在中式鹵水非常少，在印尼、馬來(lái)西亞和泰國(guó)卻是廣泛被應(yīng)用的一味香料，可以使風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，也就是定味。

 

三、干南姜

1、鮮南姜被提及的較多，但干南姜其實(shí)很多人連見(jiàn)都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，其外形和高良姜依然很相似，但切面卻粉得多。

2、特性：干南姜是一種混合型的香料，具有濃烈的姜味，還具有一些類(lèi)似丁香和黑胡椒的香味。

3、作用：鹽焗雞粉,煙熏材料，和藥材。潮汕地區(qū)獨(dú)有的醬料“三滲醬”里面就用到了干南姜末，三滲醬味道非常特別，集酸甜苦辣咸五味于一身。

良姜的品種主要就是以上三種，比其他的香料品種更加容易辨別。在鹵水中，良姜的優(yōu)勢(shì)是起到平衡作用，可以抑制桂皮、草果、八角等配合不當(dāng)帶來(lái)的怪味，但是也會(huì)削弱肉與湯的鮮香味。良姜雖好，但是做鹵水時(shí)量也不可多。