良姜作為鹵水的重要食材之一,不僅可以提高鹵肉的醇厚香味,也起到比較重要的定味作用。但是很多朋友不清楚良姜也分品種,下面舌尖鹵味小編給大家盤(pán)點(diǎn)下良姜鹵菜最常見(jiàn)的香料辨別。
一、小良姜
1、小良姜的別名才是高良姜,,表面呈棕紅色或紫紅色,切開(kāi)之后斷面是棕黃色,韌性非常強(qiáng),只用手幾乎是掰不開(kāi)的。
2、特性:小良姜性辛溫,有濃郁的芳香味,味道略有辛辣且?guī)в猩僭S的桂皮香味。
3、作用:去腥利器,尤其可以用來(lái)遮蓋牛羊肉的腥臭異味,去膻且解膩,小良姜除去腥增香功能之外,還具備很強(qiáng)的定香功能,能讓飄逸的香味固定下來(lái),讓使其香味不僅可以聞到,也可以嘗到,不同的組方人會(huì)有不同的用法,有的喜歡用在前香的設(shè)定中,有的用在飄香味的打造,比如在在傳統(tǒng)道口燒雞配方中,將小良姜和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香,是形成經(jīng)典的濃香型道口燒雞配方的基礎(chǔ)。
二、大良姜
1、大良姜也有個(gè)別名叫“大高良姜”
2、特性:辛辣口味,略似于辣椒和松木的風(fēng)味,有樟腦味,類(lèi)似于豆蔻香氣,有很強(qiáng)的抗氧化性,它的種子是紅蔻。
3、作用:用在中式鹵水非常少,在印尼、馬來(lái)西亞和泰國(guó)卻是廣泛被應(yīng)用的一味香料,可以使風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化,也就是定味。
三、干南姜
1、鮮南姜被提及的較多,但干南姜其實(shí)很多人連見(jiàn)都沒(méi)有見(jiàn)過(guò),其外形和高良姜依然很相似,但切面卻粉得多。
2、特性:干南姜是一種混合型的香料,具有濃烈的姜味,還具有一些類(lèi)似丁香和黑胡椒的香味。
3、作用:鹽焗雞粉,煙熏材料,和藥材。潮汕地區(qū)獨(dú)有的醬料“三滲醬”里面就用到了干南姜末,三滲醬味道非常特別,集酸甜苦辣咸五味于一身。
良姜的品種主要就是以上三種,比其他的香料品種更加容易辨別。在鹵水中,良姜的優(yōu)勢(shì)是起到平衡作用,可以抑制桂皮、草果、八角等配合不當(dāng)帶來(lái)的怪味,但是也會(huì)削弱肉與湯的鮮香味。良姜雖好,但是做鹵水時(shí)量也不可多。