美食“色香味”的要求中，色占在第一位。同樣，我們在做鹵菜的時候。對外觀顏色要求也是很高的。不同的鹵貨上色方法都有區別。而鹵菜上色的方法就有七八種之多，今天小編盤點下鹵肉上色的香料和方法有哪些？
一、醬油上色
醬鹵，這里的“醬”在上色方法上來講，離不開醬油，很多人對醬油沒有好印象，覺得會使鹵水受到不好的影響，但其實完全是沒有選對品種，和方法不對，再則以黑鴨鹵水例外，上色用料有甜面醬和醬油，而且是以醬油為主，如果沒有醬油，單純使用甜面醬等醬料是無法著自然的亮黑色的。好的醬油可以稱作為液體焦糖，所以用其上色，色澤也很穩定，關鍵就在這醬油品種的選擇，現在市面上的工業勾兌醬油其實是無法得到這種效果的，所以有個別老鹵菜人甚至會采用自然發酵的方式自制醬油來調色，這個方法會的人已經不多，近乎失傳狀態。
二、糖色上色
這個是最常用的，分享也比較多的，下面來說炒糖色過程中的糖液的變化，冰糖在充分融化之后先是會起比較大的氣泡，這時候繼續熬下去水分會蒸發掉，等到氣泡變小時非常適合做掛霜的產品，比如掛霜花生。
繼續熬下去，糖漿的顏色會逐漸變成淡黃色俗稱香油色，這個時候就非常適合做拔絲菜，比如拔絲香蕉。
再熬下去，糖漿的金黃色會增加，這時候的糖漿非常適合做冰糖葫蘆。
繼續熬下去，大約8秒鐘左右，糖漿會變成棗紅色，這時候加入開水，糖色成品會帶甜味，這種糖色非常適合用在周黑鴨鹵水中，行業里俗稱嫩汁，繼續熬下去，將糖色熬成深棗紅色，這時候加入開水熬煮兩分鐘之后，出來的糖色無味不甜不苦，非常適合做紅鹵
三、香料上色
而用香料上色一般是指添加著色性香辛科和糖色進行組合使用，有些香料既是調味料，也是著色料，比如黃梔子、姜黃、紫草、辣椒、郁金、番紅花等香，和糖色搭配使用后對鹵肉的固有色澤的形成有促進作用。這其中最常用的是黃梔子和姜黃，而這兩種香料一般都以調色為主，不具起香功能，這兩種香料通常著黃色，黃色與其他色澤相比，相對比較柔和、誘人，可以使顧客產生強烈的購買欲。而紅辣椒則是以調味為主兼有調色的作用。
四、腌制上色
添加亞硝酸鹽腌制牛肉，鹵制出來的成品是色澤發紅的牛肉，其實許多其他的鹵菜品種，有經驗的鹵菜人在腌制時也會上底色，比如鹵黑鴨，有些人就會在腌制時加入醬油，讓其先上一部分底色，不過腌制方式的不同，對鹵貨的影響是不一樣的，目前市場主流的腌制方式有干腌和水腌兩種，干腌都懂，水腌其實可以理解為制作腌制液泡腌，干腌的特點是入味更好，但是缺點是如果想用干腌上底色就容易色澤不均，水腌的優勢恰恰是上色效果好，比如紅鹵，可在腌制液中加入適量的紅曲米和老抽等.
五、紅曲上色
紅曲上色有獨特的優勢，它對肉制品的蛋白蛋有很強的著色力，且純天然安全無毒，紅曲的顏色耐熱性強，穩定性高，可以在鹵水中使用，也可以在腌制原料時使用
為什么說是“紅曲”上色，其實是因為“紅曲”上色可以分為兩種方式，一是用紅曲米煮水利用煮后的紅色液體上色；另一種則是直接將干的紅曲米磨成粉，制成紅曲粉上色，兩種上色方式在應用上而還是有一些差異的
紅曲水相對而言，分散性好，對熱穩定，有經驗的鹵菜人會將其和糖色搭配，以穩定糖色的功效，最終上出橘紅色的色澤；而紅曲粉顏色為暗紅色，雖然顏色沒有紅曲水的鮮艷，但色澤卻更牢固，不易褪色，幾乎是零氧化，但缺點是顏色比較黯一些。
六、糖熏上色
比如我們之前介紹過的溝幫子熏雞，東北熏醬等大都是用熏的方法來上色，熏的方法有很多，有樟木熏、柏木熏、糖熏、稻谷熏、茶熏等等。
七、用麥芽糖和蜂蜜上色
很多地方特色鹵菜會用到麥芽糖和蜂蜜上色，比如甜皮鴨、德州扒雞、道口燒雞等，涂抹了麥芽糖或蜂蜜的食材經過油炸或烘烤后會呈現誘人的金黃色澤
麥芽糖的吸濕性很強，在油炸時會形成焦糖色素，也就是常說的焦糖化反應，同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，也就是我們常說的美拉德反應，其色澤會隨著加熱溫度的升高呈現出不同的色彩，能由淺黃變成紅黃，再到醬紅，最會呈焦黑狀，所以有經驗的鹵菜人會準確的把控其色澤的變化，例如甜皮鴨的紅褐色就是美拉德反應和焦糖化反應共同形成的，將麥芽糖中分解出的黏液緊緊地包裹在鴨子的表面，經過炸制之后，發生糊化脫水形成硬殼，還能防止鴨肉脂肪外溢，使成品的滋味更加濃郁，風味更加突出。
蜂蜜也具有類似效果，在呈現誘人色澤的同時，蜂蜜還能起到增香和保濕的作用，在油炸鹵肉制品時，表皮涂抹一層蜂蜜之后，還可以防止原料干燥變硬，蜂蜜還能與肉制品內的蛋白質在高溫的狀態下發生降解反應，生成呈香物質，甚至還能去除一定的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味
此外，經驗豐富的鹵菜人還會根據色澤的需要，將麥芽糖或蜂蜜與醬油、紅曲米等上色料組合之后使用，效果非常突出，當然這主要看你對目標產品的色澤設定具體是什么樣的。
以上幾種方法是比較常見的鹵肉上色法。色澤紅亮有食欲的鹵味會給消費者最直觀的視覺感受。也決定了客戶是否會購買。因此掌握好上色方法是非常有必要的。