鹵牛肉是很多熟食店的招牌菜,也是下酒菜的標配。鹵牛肉好吃,但是牛肉卻不好處理,鹵制前如果牛肉的腥膻味沒有處理好,鹵制的成品也會被腥膻味蓋住,品質大打折扣。今天就教大家鹵牛肉的食材前期處理方法。
一、牛頭
牛頭肉因為成本低廉,多用來做夫妻肺片,但處理牛頭卻是一門硬功夫,鮮牛頭的預處理還是需要一定的功力的,常用的有兩種預處理方法,一種是鮮剔,一種是熟拆。
1、鮮剔、就是直接把宰后的牛頭,剔去骨骼,然后取出頭部的肌肉,包括里外的嘴巴肉、耳根肉、腦后肉、舌下肌肉等,同時修割取下腮腺(又叫花胰子)和頜下腺體(又叫腦胰)。
2、熟拆,是先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨,包括雙角)砍開,取出牛腦,再順面部中線劈成兩半,并把上頜骨用斧頭砸碎,便于拆取眼睛,刷洗后放鍋里煮到五成熟,即可拆骨取肉。熟拆頭肉,不帶牛舌,可帶牛眼及上頜的口腔肌肉(即上堂肌肉,也叫翹舌),同時把有關腺體割去。熟拆肉,由于肉已煮成半熟,因此,吃法上有一定的局限。
二、牛百葉
牛百葉也是很受歡迎的一個品種,特別適合做辣鹵牛百葉,年輕人很喜歡
牛百葉就是牛的瓣胃,形狀呈扁圓形,里面的內壁上面由層層排列的大小葉瓣所組成。處理牛百葉時,要將每個葉瓣都用水沖洗干凈,然后順勢撕下表面的脂肪,再沖洗干凈即可。
三、牛肚
牛肚是牛肉類食材除了牛肉之外最受歡迎的一個品種,處理牛肚最關鍵的就是刮白
一般來講牛胃共分四個部分,分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃,通常將瘤胃和網胃合稱為肚,在處理牛肚時,必須把肚毛刮凈,我的方法是,先把牛肚在60~65℃的熱水中浸燙10分鐘,燙到能用手輕易抹下肚毛時才撈出來,然后鋪在案板上,用鈍刀將肚毛刮掉,再用清水洗凈,最后把肚面的脂肪用刀割取或用手直接撕下。
四、牛尾巴
做牛尾巴也有一些鹵菜人用來吊鹵水基礎湯,但實際上牛尾單獨做一個品種來鹵制也是不錯的,中老年顧客還是很喜歡的。
牛尾約有9~12個骨節,根部肉多而肥,梢部肉少而瘦,根部兩側肉內外都附著脂肪層,肌肉豐滿。處理牛尾巴時,只要把根部底面的疏松組織修割干凈就可以了。
五、牛肥腸
牛肥腸是除了直腸和小腸以外的腸,肥腸在脂肪和很多系膜的維護下,盤旋呈圓形,所以又叫“盤腸”,處理時,要先順著盤旋的方向,用手把脂肪撕下來,然后用一把比較細的圓頭刀把腸體順序剖開洗干凈,如果遇到有脂肪比較稀薄的肥腸,可以直接剖開來沖洗,就不用專門摘取脂肪了,鹵肥腸時其實如果脂肪完全被清除,口感未必會好,保留一些脂肪對鹵水也有益處,口感反而會比較油潤。
六、牛脘口
是牛的直腸,形狀又圓又直,表面有很多脂肪包裹著,里面內壁是粉紅色的皺形黏膜,截取之后你會發現,全段一般長20~25cm左右,用刀割開來看,縱面寬大約5~8cm,厚約1cm。處理時要反復沖洗干凈,洗凈表面脂肪即可。
七、牛肺
牛肺華東和華北地區實際上用來做鹵水的并不多,但在南方地區,特別是港澳臺,愛吃牛肺的大有人在,著名的蘿卜牛雜,里面如果沒有牛肺那是不正宗的,牛肺一般位于胸腔附近,分左右兩葉,膨大而質輕,處理時其實和豬肺是一樣的,要把氣管灌水多次漂白,再剖開來洗干凈,最后再摘除和心臟連接處污染的雜物即可。.
八、牛三袋葫蘆
這個是牛的皺胃,它由大、中、小三個袋狀物所組成,所以叫“三袋葫蘆”,這個下水用的人不多。處理時,要把三袋都用力劃開,再刮去胃黏膜,沖洗干凈,同時,還要去掉外表面的脂肪就可以了。
九、牛心、牛肝、牛脾、牛腎等
這一類臟器,在預處理時大同小異,只要用刀修割病變部位和清理干凈血污就可以了。
以上針對牛肉類食材的前期預處理方法,處理好的牛肉鹵制后色澤鮮亮,不行不柴,而且鹵制后不會縮水嚴重。牛全身都是寶,充分利用起來就是一道道美味佳肴。