肉類食材在鹵制前,都需要進行前期的腌制加工,確保去除肉腥味的同時食材本身更加入味。也有通過腌制減少肉類縮水的做法。鹵肉腌制方法取決于食材選用,不同食材的腌制方法也有區(qū)別。
一、干腌鹵肉
直接將鹽,生姜,料酒等調料直接抹在食材上面進行腌制。
適用于:常用于水鹵的食材,雞肉類、鴨肉類這些腥味小纖維細的食材。
優(yōu)勢:改善口感,成品的口感會有些筋道,不是軟綿綿。
缺點:入味比較慢,達不到相應的時間效果就會打折扣,而且腌制時還需要搓勻,如果量大的話,的確是費時又費力的。
二、水腌鹵肉
將鹽,生姜,花椒、胡椒、香料等提前加入水中,然后將食材投入水中進行浸泡腌制。
適用于:常用于油鹵的食材,適用于牛肉、豬肘之類的腌制。
優(yōu)勢:適合鹵菜量大的經營者,好處是省事,入味均勻,而且還能浸泡的同時還能吸水,時間越長,吸水越多,間接提高出肉率。
缺點:食材,水,鹽的比例較難把握。比較浪費腌制調料,還有時間,如果掌握不好,食材在不斷吸收老湯的水分時還會吸收鹽分,就會導致口味過重,浸泡雖然吸夠水分有了出肉率,但是時間太長,吸了太多水也會導致最終口感不太好,會過于軟爛不筋道。
以上是做鹵菜時候最常見的兩種腌制方法,每種腌制方法都有各自的優(yōu)勢,在選擇腌制法時可以作為參考。腌制好的食材再進行鹵制不僅入味好,很大程度上也會減少縮水,提高出品率。
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