肉類食材在鹵制前，都需要進行前期的腌制加工，確保去除肉腥味的同時食材本身更加入味。也有通過腌制減少肉類縮水的做法。鹵肉腌制方法取決于食材選用，不同食材的腌制方法也有區別。

一、干腌鹵肉

直接將鹽，生姜，料酒等調料直接抹在食材上面進行腌制。

適用于：常用于水鹵的食材，雞肉類、鴨肉類這些腥味小纖維細的食材。

優勢：改善口感，成品的口感會有些筋道，不是軟綿綿。

缺點：入味比較慢，達不到相應的時間效果就會打折扣，而且腌制時還需要搓勻，如果量大的話，的確是費時又費力的。

 

二、水腌鹵肉

將鹽，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后將食材投入水中進行浸泡腌制。

適用于：常用于油鹵的食材，適用于牛肉、豬肘之類的腌制。

優勢：適合鹵菜量大的經營者，好處是省事，入味均勻，而且還能浸泡的同時還能吸水，時間越長，吸水越多，間接提高出肉率。

缺點：食材，水，鹽的比例較難把握。比較浪費腌制調料，還有時間，如果掌握不好，食材在不斷吸收老湯的水分時還會吸收鹽分，就會導致口味過重，浸泡雖然吸夠水分有了出肉率，但是時間太長，吸了太多水也會導致最終口感不太好，會過于軟爛不筋道。

以上是做鹵菜時候最常見的兩種腌制方法，每種腌制方法都有各自的優勢，在選擇腌制法時可以作為參考。腌制好的食材再進行鹵制不僅入味好，很大程度上也會減少縮水，提高出品率。