很多鹵友在做產(chǎn)品時會遇到鹵貨不入味的情況，而有時，明明是一樣的配方比例，但是做出來的產(chǎn)品入味情況卻不同。下面小編針對鹵肉不入味的原因及解決方法重點分析給有這種情況的朋友，希望對你有幫助。

一、鹵料配方

鹵料配方不好，成品味道肯定不會好，不過也不是說配方好，成品味道就一定入味十足，以下幾個問題不注意，配方再高級味道也不咋地，反之，就算配方很簡單，入味做好了，也不會難吃到哪里去

先要注意香料的質量，注意不要買到假貨香料和陳貨香料，否則對配方的效果呈現(xiàn)影響極大，也會間接影響到成品入味。接著就是鹵料的總用量一定要合適，今天你鹵水總量變化了，你的鹵料用量要跟著變化，如果你的鹵水日常養(yǎng)護規(guī)律做得極好，總量永遠保持不變，那么鹵貨總量發(fā)生變化了，鹵料用量也要變，好的配方加上合適分量的鹵料才能強強聯(lián)合。還有透骨香的運用，適當加一點丁香和山楂，能幫助食材成熟和增加食欲，丁香就是起透骨香的作用。

 

二、鹽分吸收

成品不入味最大的可能性就是味道偏淡，味道淡了就是鹽味不足，而如果你的鹽的量加得還行，就涉及到鹽分的吸收，而鹽分的吸收具體分為兩點，一個是底味，一個是鹵水咸度的吸收。

說到底味，就不得不提腌制，鹵水操作，原料必須腌制，從來不腌制直接鹵制的人請繞道。每個人對產(chǎn)品的要求不一樣，每家店面對的顧客對產(chǎn)品的口味要求也不一樣，爭議這個沒有意義，小編只說一點，腌制之后成品入味程度絕非直接鹵制的產(chǎn)品可比。

食材腌制當然要加鹽，鹽的用量最少也不能低于每斤肉5克的用量，也不是直接倒在食材身上拌一拌就有用了，而是要一邊涂抹，一邊用力搓揉，直到揉到食材表皮發(fā)熱的程度，才能幫助吸收。肉厚的食材想要更加入味，還可以加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬松劑來使用，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。當然入味的前提是不能有腥味，這就需要在加鹽的同時還要加胡椒、花椒、白酒之類的去腥調(diào)料一起腌制。調(diào)料放對了，時間不足也沒用，腌制時間，冬天最少不得低于8小時，夏天不能低于6小時。

再說鹵水咸度的吸收，底味夠了，成品的味道還是淡了，這就證明鹵水本身的咸度不足，或鹵制時間和火候的問題導致吸收不足（這個單獨再講），怎么樣保證鹵水本身的咸度值，給你一個參考值，在食材底味足的情況下，鹵水咸度比例是鹽分總量占鹵水+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。

三、時間與火候

關于火候，千萬不要人云亦云，肓目地用小火，會發(fā)現(xiàn)成品倒是熟透入味了，但是卻糊爛沒有形，全程大火也不對，雖然可以造型完整，但你會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出成率低了，而且中心部位不入味，原因是大火鹵制會使鹵水蒸發(fā)過快，導致食材脫水過快也就不容易入味了，正確的做法是要大小火搭配使用，大火燒開稍鹵一會兒，目的是上色定型，然后轉小火進行鹵制，目的是使肉質熟爛，并使鹽味和鹵料的香味滲透到食材內(nèi)部，達到內(nèi)外咸淡均勻的效。

不同的鹵貨其鹵制時間是不一樣的，同一鹵貨在不同的鹵水味型中鹵制時間也是不一樣的，同一味型的同一鹵貨不同的師傅在操作時因為操作流程設定不一，鹵制時間也是不一樣的，所以還是那句話，要靈活運用，不可生搬硬套，更不要墨守成規(guī)，這樣說好像跟沒說一樣，但事實的確如此，下面舉個例子說明，以五香鹵水為例，如果是鹵牛肉最低不能低于2小時，豬心豬舌類最低不能低于1.5小時，豬蹄至少不能少于1小時，半成品豬頭最少也不能少于40分鐘。

 

四、鹵制后浸泡

鹵好的成品要想更入味，必須要浸泡，說到浸泡也是很難統(tǒng)一的，更沒有哪種說法是放之天下皆準的，只能是某個師傅的做法更適合你，比如有人做牛肉浸泡3小時就夠了，你就不行，因為你倆的貨源不一樣，配方不一樣，有人的小貨浸泡30分鐘是OK的，你泡那么久肉就撈不起來了，可能你是凍貨，他是鮮貨。

再比如說，新鮮的豬蹄，先過油定型之后再鹵制，前晚8：00時鹵40分鐘，然后關火浸泡到第二天早上8點，不但賣相非常好看，外皮看起來還相當完整，顏色也溫潤，出鍋時還掛上了鹵水的油，更發(fā)亮，味道也很足。但你在模仿時，方方面面的東西還是要考慮到位，是否貨源一樣，操作流程是否一樣，配方是否相同等等。

了解清楚鹵肉不入味的原因才能有效改善這種情況，新手朋友可以針對我說的幾點，一一對照自己的鹵水情況，摸透不入味的原因再著重去解決。添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 　學習更多鹵水技術配方。