很多鹵友在做產(chǎn)品時(shí)會遇到鹵貨不入味的情況，而有時(shí)，明明是一樣的配方比例，但是做出來的產(chǎn)品入味情況卻不同。下面小編針對鹵肉不入味的原因及解決方法重點(diǎn)分析給有這種情況的朋友，希望對你有幫助。

一、鹵料配方

鹵料配方不好，成品味道肯定不會好，不過也不是說配方好，成品味道就一定入味十足，以下幾個(gè)問題不注意，配方再高級味道也不咋地，反之，就算配方很簡單，入味做好了，也不會難吃到哪里去

先要注意香料的質(zhì)量，注意不要買到假貨香料和陳貨香料，否則對配方的效果呈現(xiàn)影響極大，也會間接影響到成品入味。接著就是鹵料的總用量一定要合適，今天你鹵水總量變化了，你的鹵料用量要跟著變化，如果你的鹵水日常養(yǎng)護(hù)規(guī)律做得極好，總量永遠(yuǎn)保持不變，那么鹵貨總量發(fā)生變化了，鹵料用量也要變，好的配方加上合適分量的鹵料才能強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。還有透骨香的運(yùn)用，適當(dāng)加一點(diǎn)丁香和山楂，能幫助食材成熟和增加食欲，丁香就是起透骨香的作用。

 

二、鹽分吸收

成品不入味最大的可能性就是味道偏淡，味道淡了就是鹽味不足，而如果你的鹽的量加得還行，就涉及到鹽分的吸收，而鹽分的吸收具體分為兩點(diǎn)，一個(gè)是底味，一個(gè)是鹵水咸度的吸收。

說到底味，就不得不提腌制，鹵水操作，原料必須腌制，從來不腌制直接鹵制的人請繞道。每個(gè)人對產(chǎn)品的要求不一樣，每家店面對的顧客對產(chǎn)品的口味要求也不一樣，爭議這個(gè)沒有意義，小編只說一點(diǎn)，腌制之后成品入味程度絕非直接鹵制的產(chǎn)品可比。

食材腌制當(dāng)然要加鹽，鹽的用量最少也不能低于每斤肉5克的用量，也不是直接倒在食材身上拌一拌就有用了，而是要一邊涂抹，一邊用力搓揉，直到揉到食材表皮發(fā)熱的程度，才能幫助吸收。肉厚的食材想要更加入味，還可以加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬松劑來使用，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。當(dāng)然入味的前提是不能有腥味，這就需要在加鹽的同時(shí)還要加胡椒、花椒、白酒之類的去腥調(diào)料一起腌制。調(diào)料放對了，時(shí)間不足也沒用，腌制時(shí)間，冬天最少不得低于8小時(shí)，夏天不能低于6小時(shí)。

再說鹵水咸度的吸收，底味夠了，成品的味道還是淡了，這就證明鹵水本身的咸度不足，或鹵制時(shí)間和火候的問題導(dǎo)致吸收不足（這個(gè)單獨(dú)再講），怎么樣保證鹵水本身的咸度值，給你一個(gè)參考值，在食材底味足的情況下，鹵水咸度比例是鹽分總量占鹵水+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。

三、時(shí)間與火候

關(guān)于火候，千萬不要人云亦云，肓目地用小火，會發(fā)現(xiàn)成品倒是熟透入味了，但是卻糊爛沒有形，全程大火也不對，雖然可以造型完整，但你會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出成率低了，而且中心部位不入味，原因是大火鹵制會使鹵水蒸發(fā)過快，導(dǎo)致食材脫水過快也就不容易入味了，正確的做法是要大小火搭配使用，大火燒開稍鹵一會兒，目的是上色定型，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，目的是使肉質(zhì)熟爛，并使鹽味和鹵料的香味滲透到食材內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的效。

不同的鹵貨其鹵制時(shí)間是不一樣的，同一鹵貨在不同的鹵水味型中鹵制時(shí)間也是不一樣的，同一味型的同一鹵貨不同的師傅在操作時(shí)因?yàn)椴僮髁鞒淘O(shè)定不一，鹵制時(shí)間也是不一樣的，所以還是那句話，要靈活運(yùn)用，不可生搬硬套，更不要墨守成規(guī)，這樣說好像跟沒說一樣，但事實(shí)的確如此，下面舉個(gè)例子說明，以五香鹵水為例，如果是鹵牛肉最低不能低于2小時(shí)，豬心豬舌類最低不能低于1.5小時(shí)，豬蹄至少不能少于1小時(shí)，半成品豬頭最少也不能少于40分鐘。

 

四、鹵制后浸泡

鹵好的成品要想更入味，必須要浸泡，說到浸泡也是很難統(tǒng)一的，更沒有哪種說法是放之天下皆準(zhǔn)的，只能是某個(gè)師傅的做法更適合你，比如有人做牛肉浸泡3小時(shí)就夠了，你就不行，因?yàn)槟銈z的貨源不一樣，配方不一樣，有人的小貨浸泡30分鐘是OK的，你泡那么久肉就撈不起來了，可能你是凍貨，他是鮮貨。

再比如說，新鮮的豬蹄，先過油定型之后再鹵制，前晚8：00時(shí)鹵40分鐘，然后關(guān)火浸泡到第二天早上8點(diǎn)，不但賣相非常好看，外皮看起來還相當(dāng)完整，顏色也溫潤，出鍋時(shí)還掛上了鹵水的油，更發(fā)亮，味道也很足。但你在模仿時(shí)，方方面面的東西還是要考慮到位，是否貨源一樣，操作流程是否一樣，配方是否相同等等。

了解清楚鹵肉不入味的原因才能有效改善這種情況，新手朋友可以針對我說的幾點(diǎn)，一一對照自己的鹵水情況，摸透不入味的原因再著重去解決。添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 　學(xué)習(xí)更多鹵水技術(shù)配方。