比較成功的鹵肉，吃完肉后，連骨頭都要啃爛嚼碎，因為骨頭被灌了鹵汁，鹵汁和著骨髓，吃起來那叫一個美。連骨頭里都入了味，想想鹵肉吃起來肯定更香。那么怎樣鹵肉連骨頭都灌湯入味呢？先要弄清楚這幾點。

一、食材的含水程度

食材內部含水或者是注水的食材這個想要完全控干難度比較大，但正因如此，買到不好的食材，成品效果不會好的原因，但就算食材本身質量好，在氽水之后的控水同樣不可忽視，控水徹底可以幫助更好入味和灌汁，剛剛講了，產品的入味過程就是一個鹵水不斷向食材滲透的過程，控過水的食材更干，有利于鹵水不斷向食材內部滲透。

以我們自己的產品麻辣兔頭為例，想要使腦殼里灌汁灌油，汆過水之后，是必須要放在通風的地方自然風干的，這樣鹵出來的成品才能既入味，有嚼勁，還灌汁冒油。

 

二、鹵水的濃度

成品的入味過程其實是包含，鹵水、鹵油不斷向原料中滲透的過程的，要想做出灌汁、灌油的成品，鹵水就必須有一定濃度，濃度達不到就鹵水很難滲透入原料的內部，如果是新起鹵水，就必須要求鹵水基礎湯也就是高湯必須要有濃度，第一鍋鹵水加的高湯要有牛奶的濃度，這是一個比較合理的標準。

 

三、鹵油的量

想要灌汁冒油，沒有油怎么冒，剛剛說過鹵油對成品的入味程度影響很大，麻辣鹵水更是如此，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看差不多要有三橫指左右的量，麻辣鹵水的鹵油少了會使做出的產品干澀、香味也不足，更是很難達到骨髓灌油的效果，所以量一定要足。

連骨頭都是香的讓人舍不得扔，啃爛嚼碎才過癮。能做到這點，生意肯定不會差。前面小編也分享過鹵肉入味的方法，可以相結合起來靈活運用。做餐飲，萬變不離其宗，掌握原因才能更好解決。