比較成功的鹵肉，吃完肉后，連骨頭都要啃爛嚼碎，因?yàn)楣穷^被灌了鹵汁，鹵汁和著骨髓，吃起來(lái)那叫一個(gè)美。連骨頭里都入了味，想想鹵肉吃起來(lái)肯定更香。那么怎樣鹵肉連骨頭都灌湯入味呢？先要弄清楚這幾點(diǎn)。

一、食材的含水程度

食材內(nèi)部含水或者是注水的食材這個(gè)想要完全控干難度比較大，但正因如此，買到不好的食材，成品效果不會(huì)好的原因，但就算食材本身質(zhì)量好，在氽水之后的控水同樣不可忽視，控水徹底可以幫助更好入味和灌汁，剛剛講了，產(chǎn)品的入味過程就是一個(gè)鹵水不斷向食材滲透的過程，控過水的食材更干，有利于鹵水不斷向食材內(nèi)部滲透。

以我們自己的產(chǎn)品麻辣兔頭為例，想要使腦殼里灌汁灌油，汆過水之后，是必須要放在通風(fēng)的地方自然風(fēng)干的，這樣鹵出來(lái)的成品才能既入味，有嚼勁，還灌汁冒油。

 

二、鹵水的濃度

成品的入味過程其實(shí)是包含，鹵水、鹵油不斷向原料中滲透的過程的，要想做出灌汁、灌油的成品，鹵水就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部，如果是新起鹵水，就必須要求鹵水基礎(chǔ)湯也就是高湯必須要有濃度，第一鍋鹵水加的高湯要有牛奶的濃度，這是一個(gè)比較合理的標(biāo)準(zhǔn)。

 

三、鹵油的量

想要灌汁冒油，沒有油怎么冒，剛剛說(shuō)過鹵油對(duì)成品的入味程度影響很大，麻辣鹵水更是如此，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看差不多要有三橫指左右的量，麻辣鹵水的鹵油少了會(huì)使做出的產(chǎn)品干澀、香味也不足，更是很難達(dá)到骨髓灌油的效果，所以量一定要足。

連骨頭都是香的讓人舍不得扔，啃爛嚼碎才過癮。能做到這點(diǎn)，生意肯定不會(huì)差。前面小編也分享過鹵肉入味的方法，可以相結(jié)合起來(lái)靈活運(yùn)用。做餐飲，萬(wàn)變不離其宗，掌握原因才能更好解決。