比較成功的鹵肉,吃完肉后,連骨頭都要啃爛嚼碎,因為骨頭被灌了鹵汁,鹵汁和著骨髓,吃起來那叫一個美。連骨頭里都入了味,想想鹵肉吃起來肯定更香。那么怎樣鹵肉連骨頭都灌湯入味呢?先要弄清楚這幾點。
一、食材的含水程度
食材內部含水或者是注水的食材這個想要完全控干難度比較大,但正因如此,買到不好的食材,成品效果不會好的原因,但就算食材本身質量好,在氽水之后的控水同樣不可忽視,控水徹底可以幫助更好入味和灌汁,剛剛講了,產品的入味過程就是一個鹵水不斷向食材滲透的過程,控過水的食材更干,有利于鹵水不斷向食材內部滲透。
以我們自己的產品麻辣兔頭為例,想要使腦殼里灌汁灌油,汆過水之后,是必須要放在通風的地方自然風干的,這樣鹵出來的成品才能既入味,有嚼勁,還灌汁冒油。
二、鹵水的濃度
成品的入味過程其實是包含,鹵水、鹵油不斷向原料中滲透的過程的,要想做出灌汁、灌油的成品,鹵水就必須有一定濃度,濃度達不到就鹵水很難滲透入原料的內部,如果是新起鹵水,就必須要求鹵水基礎湯也就是高湯必須要有濃度,第一鍋鹵水加的高湯要有牛奶的濃度,這是一個比較合理的標準。
三、鹵油的量
想要灌汁冒油,沒有油怎么冒,剛剛說過鹵油對成品的入味程度影響很大,麻辣鹵水更是如此,鹵油的量要占鹵水總重的20%左右,直觀的看差不多要有三橫指左右的量,麻辣鹵水的鹵油少了會使做出的產品干澀、香味也不足,更是很難達到骨髓灌油的效果,所以量一定要足。
連骨頭都是香的讓人舍不得扔,啃爛嚼碎才過癮。能做到這點,生意肯定不會差。前面小編也分享過鹵肉入味的方法,可以相結合起來靈活運用。做餐飲,萬變不離其宗,掌握原因才能更好解決。