鹵菜的外觀,顏色直接影響到新客戶是否會購買,所以很多鹵味店主在顏色上下足了功夫。但是很多鹵制品出鍋時顏色明明很漂亮,放置一會后就開始變色。今天舌尖鹵味小編著重解析鹵菜色澤改變及防變色方法。
鹵菜產品的色澤會因產品的加工、貯存而發生變色,這個變色有個專業的術語叫:褐變。褐變是鹵菜產品比較普通的一種變色現象,所謂褐變,是指食品在加工、貯藏或受損后,色澤變暗或變褐色的現象。
一般發生褐變主要可以分為兩種情況:
1、酶促褐變:酶促褐變你可以簡單地理解為食品中的酶與氧氣發生了化學反應,導致的產品變色,在實際操作過程中,采用空氣隔絕的方法能有效防止產品的褐變。
2、非酶褐變:非酶褐變是指不需要酶的作用而能產生的褐變現象,主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
3、如何控制非酶褐變:
(1)降溫,當溫度相差10度左右,褐變反應的速度就會相差5倍。
(2)選擇合適的包裝材料,高質量的包裝材料可以減少陽光或紫外線、氧氣等因素對產品的影響。
色澤雖然對味道沒有直接的影響,但卻常給人以味道的聯想,使用色彩艷麗明快的粉紅、橙黃、橘紅等顏色可以強調出產品的香、甜的嗅覺、味覺和口感;金色、紅色、咖啡色等暖色,則給人以新鮮美味、營養豐富的感覺;綠色,給人清新、健康的感覺;最能吸引人食欲的顏色是紅色、橙色、桃色、黃褐色、黑褐色、奶油色、亮綠色、淡綠色、金黃色等。
這里,舌尖鹵味小編建議鹵菜上色選擇天然色素法,天然上色料色澤自然,安全無毒,鹵水中常用的天然上色料有姜黃、焦糖色、紅曲米、桅子黃等,其中姜黃有抗癌作用,紅曲米可降血脂,但其實很多鹵菜人不了解的是,除此之外,其實鹵水中的天然上色料還有醬油色、辣椒紅、玉米黃、菊花黃、高粱紅、桑葚紅等,想要上一些漂亮的有特色的顏色,甚至可以組合上色,也叫拼色。
比如,想要上誘人食欲的橙色,就可以用紅曲米+菊花黃進行拼色,想要上特色且穩定的棕褐色,可以使用醬油+糖色+桅子黃+桑葚紅進行拼色。
鹵菜成品色澤直接營銷到銷量,所以鹵菜店對顏色的把控也要精確。有的鹵菜店會利用燈光來輔助,但是這些都解決不了根本問題,先把顏色改變的原因找到,再針對性解決提升。后期利用燈光等輔助產品效果才會更佳。