鹵鴨頭是一道美味的鹵味小吃,鹵鴨頭的口味通常有五香鴨頭、麻辣鴨頭、絕味鴨頭等,鴨頭的做法多種多樣,今天小編就分享一篇鹵鴨頭的做法大全。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
做法一
一、調(diào)制辣鹵水 原料:
老姜片500克大蔥節(jié)500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節(jié)250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量
制法: 鍋里放色拉油燒熱,投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大蔥微黃時,才下辣椒面炒香炒出色,隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水,燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣,熬約20分鐘后,再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣鹵水。
注意事項:
1、制作辣鹵水時,因為加入了老鹵水,所以香料不宜多放,否則,香料味過重會影響到鹵水的口味。
2、鹵水在每次使用后,應(yīng)瀝去料渣先燒開,再冷藏保存以備下次使用。
二、制作辣鴨頭
原料:冰凍鴨頭30個刀口辣椒1千克香菜節(jié)400克熟芝麻50克辣鹵水1桶紅油7.5升
制法:
1、用細(xì)流水先將鴨頭沖去血水,再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水,撈出來沖冷以后,拈凈雜毛并扯去喉管,隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。
2、把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋,鹵至熟透且表皮略破時,放入香菜節(jié)繼續(xù)煮幾分鐘,再把桶端離火口浸泡3小時,隨后撈出來備用。
3、鍋里注入紅油,小火燒熱再下刀口辣椒略炒,然后下鹵好的鴨頭繼續(xù)炒約2分鐘,視鴨頭表皮水分漸干時,出鍋倒入不銹鋼大盆內(nèi),撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事項:
1、在批量制作時,鴨頭的成熟度可能不一致,所以鹵制過程中要不定時地翻看,先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮,筷子能輕松插穿為準(zhǔn)。
2、用紅油炒制刀口辣椒時,只能是小火慢炒,否則,刀口辣椒容易煳不說,紅油的香味也會部分消失。
3、把鴨頭炒好以后,最好是浸泡一段時間再冷吃,因為這樣風(fēng)味更佳。
做法二
材料 :鴨頭5只,適量的香葉、桂皮、八角、生姜片、辣椒
做法
1、鴨頭洗凈焯水最洗凈備用;
2、鴨頭放入鍋內(nèi),加入適量的水、香葉、桂皮、八角、生姜片、辣椒.最加入適量的鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、白糖燒煮;
3、大約要燒煮60分鐘,收干部份湯汁即可。
做法三
干鍋香辣鴨頭的制作標(biāo)準(zhǔn):
主料:鴨頭12個
輔料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三針匙一勺),干辣椒段(適量),辣椒面(三針匙一勺),白糖0.35兩,特制干鍋香辣醬(炒勺半勺),特制干鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料。。。。。
配菜:1、(大鍋)1、鴨肝0.5斤,鴨翅3個,鴨珍1盤。
2、(小鍋)1、鴨肝0.5斤,鴨翅2個,鴨珍1盤。
制作過程:
1、將鴨頭用專用的技術(shù)進(jìn)行處理備用。
2、將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度,放入特制的配料炒香,放入鴨頭,加特制干鍋香辣醬炒出香味,放入其他原料炒制起鍋,倒入盆中即可。
3、主食吃完后,加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。
做法四
加工香料:
將香料(八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香、白豆蔻各15克,山柰75克,香葉25克,丁香、陳皮各5克,香茅20克,羅漢果15克)用涼水浸泡2小時,去掉雜質(zhì),用料包包好。
熬制鹵水:
取不銹鋼大桶1個,倒入二湯50千克(用二湯調(diào)制鹵水,不會很油膩)放入姜塊、干紅花椒各500克,白胡椒粒250克,干辣椒2.5千克,煉熟的雞油10千克燒開,加香料包,小火煲3小時至出香味,放入鹽500克,味精、雞精各400克調(diào)味,十三香40克調(diào)味即可。
鹵制鴨頭:
1.將鴨頭300個沖凈血水,去喉管,加香料粉(將小茴香、八角、草果各1千g,桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉)150克腌制12小時,每個鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個、干青花椒四五粒。
2.取鴨頭300個放到辣鹵水中,大火鹵30分鐘,改小火鹵20分鐘至肉酥爛,取出放入盛器冷卻。將鴨頭對剖至1/3處,售賣時入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。