鹵鴨頭是一道美味的鹵味小吃，鹵鴨頭的口味通常有五香鴨頭、麻辣鴨頭、絕味鴨頭等，鴨頭的做法多種多樣，今天小編就分享一篇鹵鴨頭的做法大全。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。
做法一
一、調(diào)制辣鹵水 原料：
老姜片500克大蔥節(jié)500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節(jié)250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量
制法： 鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時(shí)，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。
注意事項(xiàng)：
1、制作辣鹵水時(shí)，因?yàn)榧尤肓死消u水，所以香料不宜多放，否則，香料味過(guò)重會(huì)影響到鹵水的口味。
2、鹵水在每次使用后，應(yīng)瀝去料渣先燒開(kāi)，再冷藏保存以備下次使用。
二、制作辣鴨頭
原料：冰凍鴨頭30個(gè)刀口辣椒1千克香菜節(jié)400克熟芝麻50克辣鹵水1桶紅油7.5升
制法：
1、用細(xì)流水先將鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開(kāi)水鍋里汆一水，撈出來(lái)沖冷以后，拈凈雜毛并扯去喉管，隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。
2、把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時(shí)，放入香菜節(jié)繼續(xù)煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時(shí)，隨后撈出來(lái)備用。
3、鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然后下鹵好的鴨頭繼續(xù)炒約2分鐘，視?shū)嗩^表皮水分漸干時(shí)，出鍋倒入不銹鋼大盆內(nèi)，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事項(xiàng)：
1、在批量制作時(shí)，鴨頭的成熟度可能不一致，所以鹵制過(guò)程中要不定時(shí)地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準(zhǔn)。
2、用紅油炒制刀口辣椒時(shí)，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說(shuō)，紅油的香味也會(huì)部分消失。
3、把鴨頭炒好以后，最好是浸泡一段時(shí)間再冷吃，因?yàn)檫@樣風(fēng)味更佳。
做法二
材料 ：鴨頭5只,適量的香葉、桂皮、八角、生姜片、辣椒
做法
1、鴨頭洗凈焯水最洗凈備用；
2、鴨頭放入鍋內(nèi),加入適量的水、香葉、桂皮、八角、生姜片、辣椒.最加入適量的鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、白糖燒煮；
3、大約要燒煮60分鐘,收干部份湯汁即可。
做法三
干鍋香辣鴨頭的制作標(biāo)準(zhǔn)：
主料：鴨頭12個(gè)
輔料：姜片10片;大蒜12粒，花椒面(三針匙一勺)，干辣椒段(適量)，辣椒面(三針匙一勺)，白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬(炒勺半勺)，特制干鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料。。。。。
配菜：1、(大鍋)1、鴨肝0.5斤，鴨翅3個(gè)，鴨珍1盤(pán)。
2、(小鍋)1、鴨肝0.5斤，鴨翅2個(gè)，鴨珍1盤(pán)。
制作過(guò)程：
1、將鴨頭用專用的技術(shù)進(jìn)行處理備用。
2、將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。
3、主食吃完后，加入適量的高湯(以剛淹過(guò)菜為好)可以涮其他菜。
做法四
加工香料：
將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果15克）用涼水浸泡2小時(shí)，去掉雜質(zhì)，用料包包好。
熬制鹵水：
取不銹鋼大桶1個(gè)，倒入二湯50千克（用二湯調(diào)制鹵水，不會(huì)很油膩）放入姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開(kāi)，加香料包，小火煲3小時(shí)至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調(diào)味，十三香40克調(diào)味即可。
鹵制鴨頭：
1.將鴨頭300個(gè)沖凈血水，去喉管，加香料粉（將小茴香、八角、草果各1千g，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時(shí)，每個(gè)鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個(gè)、干青花椒四五粒。
2.取鴨頭300個(gè)放到辣鹵水中，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出放入盛器冷卻。將鴨頭對(duì)剖至1/3處，售賣(mài)時(shí)入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。