山西鹵肉具有皮軟、色鮮、味美而不膩、久放而不腐，酥爛適口等特點，今天小編就分享一篇山西鹵肉的做法。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

制作：

1、把生豬頭的毛用松香拔凈，放在冷水里，用粗砂石搓洗幾遍，再用火紅的烙鐵，燙掉各處細毛；

2、用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根，放到冷水里用細砂石搓洗絨毛和各種臟物，搓洗干凈為止；

3、把鹵鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調味品，煮2 小時即熟；

4、撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把凈肉泡入大缸內用冷水浸泡，成白色即成；

5、將干凈濕布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀）片成包裝紙那樣薄的云彩片，片越大、越薄越好；

6、將黃瓜洗凈，切片；

7、韭菜擇洗干凈，切段；

8、姜蒜搗成泥，兌入老陳醋調制成汁，即成姜蒜湯；

9. 將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻，盛入盤內即成。

 

鹵水保存的技巧

1、首先要注意的就是鹵水的儲存容器的選擇，最好可以選擇不銹鋼的容器，鹵水煮沸騰后就可以直接倒入進去，不銹鋼的材質既可以保存鹵水的顏色不會變，而且還干凈衛(wèi)生。陶瓷器皿次之，最差的是鐵質、鋁質等的容器，對于鹵水的色澤影響很大，木質的也盡量不用，否則會有異味，很容易就會將鹵水顏色變黑。鹵水存儲注意不要亂攪動。鹵水的存放環(huán)境要達到干凈整潔，不可以接觸陽光的照射，透風。這樣才能保證鹵水不易壞。

2、鹵水的上面通常都會有一層浮油，我們要注意觀察，多的了話就要將上面的浮油撇去一點，不能多了也不能少了，最好的程度就是留一層薄薄的最佳。再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水的干凈。因為這一層薄浮油，可以保證鹵水的香味揮發(fā)出去，同時可能隔絕外部熱量對鹵水的影響。所以說，適當浮油對于鹵水可以起到一定的保護作用。

3、氣溫上升的時候，鹵水最好每天都可以燒開一次，夏天溫度高，鹵水容易變質，最好可以做到每天燒開兩次。秋天兩到三次，冬天一次就行。每次鹵完菜保證鹵水燒開才能保存鹵水，比如鹵豬耳朵或鹵豬心一定要燒開才能保存鹵水。

4、冰箱在保存鹵水的過程中，也可以起到很大作用，只要將鹵水燒開后，用紗布過濾掉榨雜質，再燒開，等涼了以后，用保鮮膜封好，放入冰箱即可。