下面是小編今天要和大家分享的烤豬腳的做法竅門，家用商用都OK的，需要的小伙伴收藏關注哦！

材料：

四只帶筋豬前蹄（約兩斤半），黃酒，老鹵（沒有的買超市綜合鹵料的香料包現鹵），新添少量冰糖（或紅糖），蔥姜蒜，八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，鹽，醬油，蠔油等。麥芽糖（刷表面，非必須）

 

干碟配料：

現舂辣椒面和花椒粉，熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜隨意

 

步驟：

1、四只豬蹄清理凈雜毛剁成16塊，洗凈，入冷水鍋，同時加入生姜和黃酒；

2、大火煮開，撇凈浮沫（時間略久，盡量撇干凈）；

3、不用換鍋直接加入冷凍的老鹵湯塊；

4、煮沸的同時依然及時清理浮沫，新補適量蔥姜蒜和八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；

5、煮開也完全沒有浮沫了繼續加入冰糖或紅糖，補少量醬油；

6、小火燉一小時以上，中途視情況補一點鹽，關火前滴兩滴蠔油；

7、將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫熱，烤前取出；

8、取一大勺麥芽糖加熱水化開，刷在豬蹄表面（此步可省略）；

9、烤架上刷少許油，下層用一個烤盤墊油紙或者錫紙接渣，烤架上擺開刷好糖水的豬蹄，中層或中下層烤制15分鐘-1小時皆可（區別及溫度設置參下文小貼士）；

10、烤的時候準備干碟一份：就是把現舂辣椒面和花椒粉（買成品辣椒花椒粉亦可），熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜等混合；

11、豬蹄烤到表皮紅亮吱吱冒油即可出爐，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

 

小貼士：

1、關于老鹵。還是比較重要，街頭小吃走量大，一鍋鹵湯不知鹵了多少肉，要趕上這個滋味，最好用自家老鹵，當然即便用了因為沒有商家鹵肉多，香味還會有區別。實在沒有老鹵就現調鹵湯，用完保留作老鹵以后慢慢養。新手選香料可以買超市包裝好鹵肉用的的綜合香料包，根據說明書多少水多少香料自行掌握添加，再偷懶的買超市貨架上的瓶裝鹵水也可；

2、關于上色。鹵菜紅亮色澤可以來自糖色水，紅曲，也可以用紅糖，四川的做法烤糖色水的為主。第一鍋剛鹵好時我覺得顏色不夠深，又刷了些麥芽糖水，想表面有糖烤制時上色會更好，但是第二次制作時完全沒有刷糖水，烤完顏色也是深的，此步就可隨意取舍了；

3、關于咸度。鹽的量可以稍微多一些，個人感覺鹵完略咸烤完后口味剛好；

4、關于焯水和撇浮沫。第一步焯豬蹄可以焯完水倒掉，用溫水洗凈豬蹄重新鹵制，如果不換鍋不換湯，則一定要花一點時間把浮沫徹底撇清；

5、關于分量。四個大豬蹄剁16大塊，鹵一鍋還是比較擁擠的，60L烤箱擺松一點剛好一盤，30L烤箱烤前先預算一下份量是否需分盤烤；

6、關于用油。我全程沒有放油，豬蹄表面沒有刷油，個人口味覺得豬蹄里面油脂已經很豐富，烤完表皮稍微有點彈性，整體吃真正的肥而不膩，完全不需要另外放油了。但是外面賣的一般還是會刷油，表面烤完油滋滋更豐潤的樣子，裹干碟的時候也會更容易粘上料；

7、關于干碟。烤好的豬蹄可以直接吃，因為已經鹵的很入味，直接吃就很香，但成都街頭的吃法一般還是要配個蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、鹽、黃豆粉、花生碎和味精，再按個人口味要或不要蔥花香菜，自己吃的話就按各人口味調整蘸料，不愛吃麻辣的就不用這種蘸料了；

8、關于烤制時間。其實可長可短，主要是表皮紅亮冒油就可以了。時間短些放在中層烤，準備烤一小時的放中下層防止表層烤焦，尖尖這種怕焦的地方也可以事先裹錫紙。烤的時間長個人感覺油膩感更少，我家都喜歡這種口感的（但再長也最好不超過一小時，太久又會到另一個極端，就是咬不動，一小時以內沒問題，即便看著有點干，撕開后依然是油潤的）；但是烤的短一些表皮更滋潤，喜歡豬蹄油滋滋才過癮的就烤十多分鐘即可；

9、關于烤制火力。火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整。以我這一盤為例：放在五層里的倒數第二層共烤一小時左右。前四十分鐘用了熱風模式，最后二十分鐘關熱風。下火一直保持180度左右。熱風階段上火是先200度十多分鐘，再180度十多分鐘，200度再10分鐘，關掉熱風的最后20分一直在180度。火力大小調控完全是基于現場觀察的靈活調整。