今天《舌尖鹵味》小編和大家分享一款霸王口水雞的做法及配料。口水雞要做到麻辣鮮香、口味霸道，就要掌握好兩個(gè)要點(diǎn)：一是將雞煮至斷生后，過(guò)一下冷水，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來(lái)調(diào)制濃厚的味汁。

原料 凈光雞1只（約1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克。

 

口水料

A料（姜片、蔥段各20克，花椒、料酒各15克，鹽10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克，

B料（姜蓉、蔥花各10克，蒜蓉20克），

C料（白醋20克，芝麻醬15克，醬油10克，冷鮮湯、辣椒油各40克，白糖、雞粉、鹽、香油各5克）。

 

制作

1.光雞斬去頭和腳，沖洗干凈，瀝干水分備用。

2.燒開(kāi)鍋內(nèi)的水（水量以沒(méi)過(guò)雞身為宜），放入光雞及A料攪勻，以小火煮20分鐘，至雞身可以用筷子插透，無(wú)血水滲出。

3.撈起光雞用冷水過(guò)涼，放入沙鍋內(nèi)，倒入煮雞的湯，浸泡30分鐘入味。

4.熟菜子油燒至四成熱，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌勻，繼續(xù)加入C料調(diào)勻成醬汁。

5.將熟雞斬件，排放至盤中，將醬汁淋在雞塊上，灑上蔥花和花生米即成。

 

口水雞三大關(guān)鍵工藝

口水雞成功與否，跟選料、煮制、冷處理3大工藝有很大關(guān)系。

 

四類雞肉 口感不同

做好口水雞，首先要注意選材。飼料喂養(yǎng)的肉食雞肉軟乎乎的，渣又多，口感發(fā)柴，切塊用辣椒炒可能比較適合，根本不適合做口水雞。可以用的雞肉有4種：

（1）土公雞—鮮嫩肥美，肉質(zhì)緊實(shí)，味道純正；

（2）童子雞—個(gè)頭嬌小，質(zhì)地細(xì)膩，易熟易嚼；

（3）三黃雞—具有黃毛、黃皮、黃腿等特征，其肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄，肌間脂肪適量，肉味鮮美；

（4）烏雞—肉質(zhì)烏黑細(xì)嫩，味鮮可口，對(duì)人體最具滋補(bǔ)功能，蛋白質(zhì)含量和人體所必需的氨基酸含量均比普通雞肉高。

 

雞肉煮制 3種方法

（1）開(kāi)水下鍋，90℃浸煮。雞開(kāi)水下鍋，水里加拍破的老姜、蔥段和少許花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹過(guò)雞身少許即可。下鍋前，先用勺子舀滾水淋雞身，使雞皮變緊。然后，再把雞放入滾水，這時(shí)水溫下降，改調(diào)小火，不再沸騰，水面只冒極小的氣泡（就像打開(kāi)可口可樂(lè)1分鐘后所冒的氣泡），煮15—20分鐘，雞肉既熟又嫩。

 

（2）加葡萄酒煮。煮雞時(shí)放姜、蔥，等水開(kāi)了，把10克紅葡萄酒和500克帶骨雞肉放進(jìn)去，關(guān)火，加蓋燜18分鐘左右撈出，晾涼后放進(jìn)冰箱凍1小時(shí)，色澤非常誘人。

 

(3)米湯煮。米湯中淀粉含量高，煮出的雞肉口感嫩滑。為了雞肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹簽插幾下，沒(méi)有血水就可以了，再煮2分鐘，關(guān)火。

 

冰鎮(zhèn)處理 肉質(zhì)緊實(shí)

雞肉煮制九成熟時(shí)，撈出，趁熱放在冰水中，讓雞皮變得緊實(shí)。接著再放開(kāi)水中煮4分鐘，然后重復(fù)用冰水泡一遍，接著再煮2分鐘，最后趁熱把雞拿到干凈的案板上，在雞身上涂上花生油，皮會(huì)特別光亮，還可以防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。

 

煮雞時(shí)，雞肉組織的表層細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，肉質(zhì)緊實(shí)，吃起來(lái)就感覺(jué)柴。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。

 

斬雞時(shí)要心穩(wěn)、手準(zhǔn)、力沉，一刀下去，就是均勻一條，別猶豫遲疑，否則皮破肉爛，賣相不佳。本人不喜歡操刀，一般用手撕碎，感覺(jué)比較原生態(tài)，熟雞一過(guò)刀，怎么都覺(jué)得有股生澀的鐵銹味。撕好后，調(diào)味汁時(shí)要取用原湯，口味就自己看著辦好了。此外，浸雞的湯別浪費(fèi)了，把雞腳、雞頭、雞脖子之類的雜碎及內(nèi)臟扔下去，加點(diǎn)絲瓜塊燒一鍋絲瓜湯，非常鮮美可口。

 

辣子雞做法：

1，把雞肉切成小塊，然后放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個(gè)小時(shí)；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。

2，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。

3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時(shí)候?yàn)⑸弦稽c(diǎn)糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

 

口水雞做法：

1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開(kāi)鍋，先大火蒸5分鐘；

2、給雞腿翻個(gè)個(gè)，再大火蒸5分鐘，關(guān)火后繼續(xù)燜10分鐘；準(zhǔn)備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進(jìn)去，直到徹底變涼；

3、切些黃瓜段，調(diào)汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；

4、雞肉斬塊，把調(diào)好的汁澆在上面，拌勻后進(jìn)冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。