醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。

 

醬豬頭肉的原料：

新鮮豬頭100千克。

醬豬頭肉的配方（按原料100千克計）：

鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生姜200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克，高湯1大桶。

香辛藥料配比：

白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

 

醬豬頭肉的加工工藝：

（1）原料整理：

醬豬頭肉選用鮮豬頭，去凈毛，然后將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多余的血污，待豬頭刮洗干凈后，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。

（2）煮制：

先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1.5小時左右，然后用慢火煮制1小時左右，最后進行燜煮0.5小時

（3）醬制：

把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。