今天《舌尖鹵味》小編和大家分享下醬豬頭肉的制作工藝，希望對大家有所幫助！

A、工藝流程

原料解凍—修整漂洗——預煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時——拆骨——頭肉浸味80度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷

 

B、制高湯

水75公斤、豬腿骨敲斷10公斤、雞架5公斤、冷水下鍋煮6小時以上，出骨濾湯55公斤（可分次煮制濾湯），充分提取骨內成份及膠原。

 

C、調高湯

上制過濾高湯55公斤，加入豬料包1公斤（裝紗布袋勿太緊）蔥1公斤，姜0.5公斤，蒜去皮0.3斤,精鹽2.3公斤,熬制1小時左右保證料出味,湯足重50公斤.

 

D、鹵湯調味

(南方頭)色：紅曲紅100色價4克，紅曲黃1克，老抽0.5公斤，(北方頭):紅曲紅100色價8克，紅曲黃100色價2克，海天草菇老抽1公斤，亞硝2克，糖稀2.5公斤，味精300克，甜面醬0.5公斤，蠔油0.5公斤，乙基麥芽酚30克，I+G20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K 300克，料酒1公斤。

 

E、上制

老湯混勻燒沸，可用于醬鹵豬頭原料50公斤。

 

F、后續生產補料

再次醬鹵生產：延用上制老湯（保證50公斤，不足可續水），但醬鹵產品根據生產量添加輔料：例：50公斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.5%(按原料成品率計算添加),紅曲紅4克，紅曲黃1克，草菇老抽0.5公斤，亞硝1.5克，蔥0.5公斤，姜0.25公斤，蒜0.15公斤，料包0.5公斤，M2骨髓浸膏250克，35504K 150克，味精150克,I+G10克,乙基麥芽酚15克,料酒0.5公斤,

 

G、工藝要求

1、上配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證50公斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增減）.

2、醬鹵產品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。

3、在以上鹵制產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按B、C、D調制增加鹵水料即可。

4、產品的最終色香、味、形可根據地方特點適當調整。