今天《舌尖鹵味》小編要和大家分享的是正宗香鹵雞的做法，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

鹵湯料：

大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，撥3兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉3兩。

每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環(huán)。

一、鹵雞過程：

把雞毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒沸后，將盤好的雞放至鍋內(nèi)，用德子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調(diào)料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內(nèi)即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開后1小時，再鹵）。

二、鹵雞時間：

1、蛋雞：一般3—4小時。

2、公雞：一般30分鐘左右。

另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：

1、蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。

2、公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

三、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

四、辣椒油的配制：

紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。

用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。

 

五香牛肉技術(shù)

原料：

牛后腿肉、牛筋各500克。

調(diào)料：

A料（海鮮醬150克，排骨醬180克，甜面醬、冰糖各100克，生抽、味精各50克，陳醋30克，老鹵湯2500克），自制腌料180克，蒜汁碟（鹽、芝麻油各2克，陳醋3克，蒜泥8克）。

自制腌料配方：

大蔥、姜各50克，花椒、雞粉各20克，干辣椒10克，二鍋頭30克。

制作方法：

（1）先把牛肉切成小塊用腌料腌制1-2天，上火汆水。

（2）把所有調(diào)料混合對成汁，放入高壓鍋中，下入牛肉、牛筋，上汽壓1小時取出，再用不銹鋼深長方盤壓成一指厚的牛肉塊。

（3）壓好的牛肉改刀成片，帶蒜汁上桌即可，批量壓好的牛肉可用保鮮膜包住，入保鮮盒儲存。