今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是正宗手抓排骨的做法，如下：

秘制手抓排骨

這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時(shí)，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。

 

除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時(shí)還需要注意排骨的鹵制時(shí)間。如果鹵的時(shí)間太長(zhǎng)，雖然排骨的香味會(huì)很濃郁，但是一來(lái)它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來(lái)肉質(zhì)過(guò)于軟爛，失去了嚼勁。

通常我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘，此時(shí)的排骨大概是九成熟。

1.熬蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時(shí)離火，過(guò)濾取油。

2.熬鹵水：鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標(biāo)生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，離火即可。

 

排骨初加工：

1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長(zhǎng)度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內(nèi)放入鹵水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

 

排骨熟處理：

1.客人點(diǎn)菜時(shí)，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續(xù)翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。