鹵鴨脖屬于休閑鹵（邊角料）范疇，這個(gè)有別于傳統(tǒng)五香鹵（油鹵），又不是純鹵水鹵，是一種半油半鹵（就是現(xiàn)在流行的辣鹵）不能使用動(dòng)物油，而且封油很關(guān)鍵，還有一種醬鹵（現(xiàn)在流行的黑鴨做法），經(jīng)小編不斷地嘗試創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)操作：采取了辣鹵與醬鹵的結(jié)合：醬香辣鹵，味道出來還真不錯(cuò)，這種做出來的鴨脖入口帶甜、甜中帶辣、辣種帶麻、麻中帶香，下面小編和大家分享一款鹵鴨脖的做法和技巧。

1、原材料選購(gòu)，去凍貨市場(chǎng)選購(gòu)鴨脖一件（有6頭的7頭的5頭的）一般用6頭的，大小適中，然后泡水解凍12小時(shí)（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除血水，這樣降低了腥味

 

2、鹵水的制作（講究的話用高湯）實(shí)際上，用開水代替，效果很反而沒有減退，以20斤鹵水為單位，需要的材料：色拉油2.5kg、郫縣豆瓣醬500g、望紅甜面醬500g、白砂糖500g,海鮮排骨醬1瓶、花雕酒（古越龍山牌）1瓶、大蔥2根切馬蹄片、香菜（帶根部）一小把、西芹一小把、小蒜子（條件不允許的用大蒜子取代）生姜2塊切片、洋蔥2個(gè)切絲朝天干辣椒段250g、所有清洗干凈控干水份備用：

 

3、起鍋燒油，待油溫6成熱，下入瀝干的香菜、大蔥、西芹、洋蔥、小蒜子，辣椒段小火慢炸，待炸制金黃后撈出，在依次下入備好的郫縣豆瓣醬、甜面醬、海鮮排骨醬用小火慢熬10分中左右，熬出醬香味，然后用密漏打干凈殘?jiān)尤腴_水20斤，繼續(xù)小火慢熬20分關(guān)火即可

 

4、香料包的制作（鴨脖屬于腥味比較大的所以去除異味的香料可以當(dāng)君料使用），且看具體配比：

八角30g、白芷15g、當(dāng)歸10g、草果4個(gè)（拍破去籽）篳菠8g、木香8g、干姜15g、白蔻15g、山奈20g、山楂15g、檳榔片10g、桂皮10g、香茅草5g一起溫水寢泡30分后放入鹵水中

 

5、把清洗干凈的鴨脖進(jìn)行焯水處理（鴨貨系列腥味大的必須飛水打干浮沫）后放入鹵水中，加入花雕酒1瓶，然后準(zhǔn)備麻辣料制作：福建辣椒王500g、大紅袍花椒250g、麻椒100g、食鹽200g一起用溫水清洗干凈，放入熱鍋中小火慢炒干后加入鹵水中，接著潑油（這部很關(guān)鍵更能有效地激發(fā)出麻辣香味），起鍋燒油帶油輕微冒煙時(shí)往鹵水中上面辣椒和花椒上不停地潑油，一邊不停地?cái)嚢棼u水，使整個(gè)麻辣料受熱均勻，激發(fā)出辣香味，然后小火慢鹵40分后加入雞粉50g,關(guān)火燜制50分即可，這樣所有的操作步驟完成，做出來的鴨脖沒幾乎沒有一點(diǎn)腥味，入口帶甜，甜中帶辣，辣種帶麻，麻中帶香，回味無窮！

鴨脖用水泡幾個(gè)小時(shí)。把里面的血水泡出來。用料酒花椒葁蔥腌一會(huì)。然后冷水下鍋打出浮末。在鹵制，自己配好香料。香料鹵之前一定要用水泡制20分，是為了去除香料本身的苦味和藥味這樣鹵出來不會(huì)有藥味道。

 

鹵鴨脖簡(jiǎn)單去腥方法

1、先用生姜、料酒、蔥白腌制入味

2、鍋中加料酒、生姜、水燒開，放入鴨脖煮至變色撈出

3、鹵制時(shí)加入少許白糖，香料包、老抽、料酒、生抽