好了很多，在小的時候，爺爺就是街口做鹵肉的，但是年齡大了之后，就沒有再做了，但是爺爺又不想這門手藝失傳，所以將方子留給我們，爺爺已經(jīng)做了15年的鹵肉，他鹵出來的肉肉，飄香四溢，很多人都特別喜歡吃，今天就將鹵肉的方子教給你，照著做出來的肉肉就會特別香。

爺爺說鹵肉的時候最重要的就是配比了，而且還要有足夠的耐心，因為正常做鹵肉比例是十分重要的，所用到的香料都不多，但是克數(shù)很重要，下面就是爺爺說的配方了：30斤水，60克八角，100克花椒，120克小茴香，25克香葉，15克桂皮，20克肉蔻，25克草果，羅漢果一顆，白芷20克，20克丁香，20克香砂，35克白扣，15克千里香，20克山奈，三個玉果，30克良姜，25克草蔻，辛夷十克，爺爺說這些調(diào)料在用之前都需要用水洗一下，將表面的浮灰洗去。

 

在做鹵肉的時候，除了這些香料之外，還需要起鍋燒油，待油溫四成熱時，下入蔥白和姜爆香之后，下入干紅辣椒段，爆出香味之后，將這些倒入鹵湯鍋中，為了增加鹵肉的顏色，可以放入紅曲米或者是炒個糖色，朝堂上有兩種方法，一種是用水，一種是用油，在這里就不一一細說了，炒好糖色之后倒入鍋中，然后加入生抽老抽進行調(diào)色，調(diào)好色之后加入自己想要鹵制的美味，然后加入鹽，味精，胡椒粉，13香進行調(diào)味。

 

在鹵制的過程中，爺爺說還需要注意一個訣竅，那就是三煮三燜，這樣做的結(jié)果就是保證出肉率，大家都知道生肉特別便宜，可是買鹵熟的肉會特別貴，就是在鹵肉的時候出肉率其實挺低的，有時候兩斤肉鹵出來卻不足一斤半，三煮三燜的做法還是爺爺在長期鹵肉的過程中得來的經(jīng)驗！所謂三煮三燜，就是大火燒開鹵湯，待水開后，關(guān)火，燜肉，水涼了之后繼續(xù)開火熬煮，煮開之后關(guān)火，就這樣反復(fù)三次！