新手前期學習做鹵菜生意，學鹵菜制作配方，總是會遇到各種問題，比如鹵菜發黑、發干的問題，鹵水發酸的問題，還有糖色要么太濃要么太淡，甚至發苦等等，想要解決這些問題并不難，最重要的就是熟練掌握好一門鹵菜技術，真正學到家，主要重視細節才會游刃而解！接下來，繼續匯總大家常遇到的技術問題，鹵水跟各類菜品方面的難點，希望能幫助到大家。

一、鹵水太清，為什么越煮越漲、越來越多

導致原因及解決辦法：

1、火開得太小所致，馬上加大火。

2、不加高湯或清水，只加剩余鹵水。

預防鹵水太清、越煮越漲的關鍵點：

千萬不要用大火去空燒減少鹵水的量，這樣容易將鹵水燒氧化變黑，就直接舀一部分出來就行了，鹵水越煮越多大部分是原料沒有充分解凍和控水造成的。

 

二、如何處理鹵出來的排骨菜品上臺后很干燥

導致原因及解決方法：

鹵油打得太干了；將鹵油打至1cm重疊左右的厚度。

預防干燥的關鍵點：

1、把控好打鹵油的多少。

2、雞精、味精使用比例是否正確。

3、選購原材料的時候，不要全是瘦肉的，略帶點肥肉為宜。

4、用小火鹵制，切勿在鹵水大滾時撈貨物。

 

三、如何保存老鹵汁避免其變壞？

應先將老鹵汁燒開，再過濾至不銹鋼桶里，靜止不動即可。表面浮油控制多厚為宜等相關問題可以，向重慶張師傅香鹵 詳細了解！

注意事項：不銹鋼桶應放在一架子上，否則鹵水的底部不能散熱。切勿攪動、沾生水！不加密封的蓋，冷后可蓋紗布。