風干香腸是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品。風干香腸的加工工藝相對簡單,不需要較多的設備,產(chǎn)品突出中式肉制品風味,晾曬及發(fā)酵半個月左右的時間制成。今天小編就分享一篇風干香腸的做法。

配料：豬精瘦肉90kg、豬肥膘 10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC鈉70g、鮮姜250g、蔥白 2kg。豬7路小腸衣8把。

香料：八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果 200g、肉蔻 200g、蓽撥160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。

 

制作流程：

選料

(1)肥、瘦肉分開加工,避免拌餡不均勻。(2)瘦肉不能帶明顯筋腱,肥膘清洗干凈。(3)瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。(4)為保證成品的咬勁,最好手工切肉。工廠機械化加工,用絞肉機加工,要確保環(huán)境溫度在16℃以下,否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

腌制

(1)把精瘦、肥肉倒入拌料機,加入溶化好的亞 硝酸鈉及異VC鈉,鹽、糖、白酒、味精混合均勻加入, 拌陷時不可過度攪拌,拌勻即可。蔥姜斬細及五香 粉在灌制前加入,拌勻。(2)拌好的肉料腌制 24h,腌制間溫度控制 在0-4℃。(3)一定要確保腌制時間,保證腌制的產(chǎn)品能充 分發(fā)色。

灌制

(1)腸衣提前用溫水浸泡,控去腸衣內(nèi)的水分。(2)灌裝肉餡時,保證腸衣內(nèi)肉餡松緊得當,腸體粗細均勻,定量灌裝。(3)因香腸肉塊較大,腸體內(nèi)空氣要及時排出。

風干

(1)腸體放在室外晾曬,氣溫應不高于16℃。(2)春、秋季日曬時間在3-4d,保證腸衣干皮, 腸體水分蒸發(fā)發(fā)硬。(3)掛于陰涼通風處,風干3-4d后下桿。

 

發(fā)酵

將晾曬好的香腸,存放在干燥、陰涼、通風的倉庫內(nèi)發(fā)酵,10d后取出,存于冷藏庫中。

 

煮制

清水燒開,把香腸下入鍋內(nèi),15min后出鍋,即為成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可減少腸體破損。

 

貯藏方法

大批量的香腸放冷藏庫儲存,煮熟的腸體掛在 通風干燥處,或成品儲存庫(0-4℃)存放。

 

注意事項

(1)在北方,秋末春初,陽光充足,空氣平均氣溫在14-16℃,且風大雨少,水分蒸發(fā)得快,香腸不易變質(zhì),是風干香腸理想的加工季節(jié)。因此,必須把握 好室外溫度,腸體在晾曬前3d要保證陽光充足。

(2)北方香腸切記不能加入淀粉,影響口感。

(3)五香粉配方不能千篇一律，根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整。

(4)為保證香腸的顏色美觀,北方香腸禁止使用醬油,確保腸體不出現(xiàn)黑色。

(5)北方風干香腸突出肉塊狀和嚼勁,因此,加工過程保持肉整體形狀的完整性。