熬制湯料是制作大盆骨最為關鍵的一個環(huán)節(jié)。大盆骨有兩種不同的口味，下面分別給大家介紹一下：
五香湯料
取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然后分別焯水。
將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩余50千克時，離火，將料渣撈出。
取一個特制的大鍋燒熱，鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入鹽800克（根據(jù)各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。
香料配比：八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然后倒入燒熱的干鍋內，小火炒干水分，出鍋用紗布包好。
麻辣燙料
1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然后分別焯水。將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩余50千克時，離火，將料渣撈出，倒入特制的大鍋內。
2.鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大鍋內。
3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入干青花椒、干紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內。
4.鍋里放入黎紅花椒油5瓶（400毫升/瓶），燒至三成熱時，放入陜西秦椒面1千克，小火慢慢炒香，將油脂倒入大鍋內，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內，最后往大鍋內再放入家樂辣鮮露（448克/瓶）、東古一品鮮（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鮮湯料），大火燒開，改小火熬制30分鐘，即成麻辣湯料。
處理骨頭
制作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50千克的豬頸骨。在挑選豬頸骨時，我們還是有要求的，一般骨頭和肉占的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會感覺菜肴不實惠。豬頸骨前期處理非常簡單，洗凈后用清水浸泡5小時，撈出即可直接加熱。
熟處理
將豬頸骨直接放入燒開的湯料中，大火燒開后持續(xù)大火加熱10分鐘，改小火鹵制約1小時，然后關火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來，剁成3指寬的大塊。
如果是天氣比較熱的時候使用，直接將頸骨塊擺入容器內上桌即可。如果是天氣比較冷的時候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內，淋入少許湯料，上桌加熱食用。
香料配方：精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。東北鹵水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，大蔥2500克，生姜2千克），蘋果、楊梅各4千克。
制作步驟：
1.高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北鹵水料包制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。
2.將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開后（注意不要將骨髓斬碎）。
3.將改刀后的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。
4.將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。5.將焯水投涼的豬龍骨放入用東北鹵水料包調制的醬湯中，大火燒開，放入白糖改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。