東北熏雞是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于東北菜。該菜品以全雞為主要食材，經(jīng)過五味五香等氣味的熏陶而成。在烹飪過程中，雞肉被切塊狀，用油煸炒至金黃色，再加入各種調(diào)料，包括東北特產(chǎn)的蘑菇、花椒、大料、香葉、桂皮、干辣椒等，慢火慢燉幾個(gè)小時(shí)，讓雞肉充分吸收這些調(diào)料的香味。今天小編和大家分享一款東北熏雞的做法和配料。

一、配方：雞100只，清水100kg，粗鹽8kg，醬油(原汁)3kg，味精50g，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切絲)250g，蔥(切段)150g，蒜(去皮)150g。

二、工藝流程：原料選擇→宰剖→浸泡→緊縮→煮制→熏制→成品

三、工藝要點(diǎn)：

1、原料選擇。要求選擇肥嫩母雞。

2、宰剖。雞宰后，徹底除掉羽毛和雞內(nèi)臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內(nèi)，將雞頭夾在雞膀下。

3、浸泡。把宰后的雞放在涼水中泡11～12h取出，控盡水分。

4、緊縮。將雞投入滾開的老湯內(nèi)緊縮10～15min。取出后，把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

5、煮制。把緊縮后的雞重新放入老湯內(nèi)煮，湯溫要保持90℃左右，經(jīng)3～4h，煮熟撈出。配制老湯的標(biāo)準(zhǔn)是:清水、粗鹽、醬油(原汁)、味精(湯的濃度在5°Be'左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒、八角、桂皮(這3種調(diào)料共同裝入一個(gè)白布口袋，每煮10次更換1次);姜(切絲)、蔥(切段)、蒜(去皮)，這3種料也合裝入一個(gè)白布口袋，鮮姜每煮5次更換1次，蔥、蒜每次都要更換。

6、熏制。將煮熟的雞單行擺入熏屜內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制:用白糖1．5kg(或紅糖、糖稀均可)，鋸末0．5kg，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，使鋸末和糖的混合物生煙，熏在煮好的雞上，使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20min取出，即為成品。