廣式燒臘是一道廣東省的名菜，它包括燒鵝、乳鴿、烤乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。今天小編和大家分享的是廣式燒臘的做法與配方，烤鴨燒鵝烤雞等適用，喜歡小編的分享記得關注收藏哦！

一、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）

陳皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食鹽10克、白糖10克、味精2克、雞粉3克

做法：將上面全部材料混合一起，攪拌一下，撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子里面、用手均勻涂抹鴨子的每一個部位，放在盆里，腌制1個小時左右。

提示：一次可以多配一點，備用即可。

 

二、濕醬料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）

材料：燒臘香味素3克（調料店有，也可以用其他牌子的）、鮮香粉5克（康達爾一丁牌子，買不到其他牌子也可以）、食鹽10克、白糖30克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克、生姜末5克、大蒜末5克、花生醬3克、芝麻醬3克、柱候醬3克、黃豆醬3克、原油面豉醬3克、海天醬油10克、海天蠔油10克、清水100克

做法：將以上所有材料到一起攪拌均勻，吧腌制好的鴨子或者光雞、鵝拿出來，把所有的醬料倒入肚子里面，用縫尾針把開膛縫上，一定要縫好，打氣不能漏氣。

提示：最好一天配一次料，味道更好。

 

三、皮水制作（上色用、可以重復使用）

材料：醋精2瓶（白醋也行）、米酒2瓶、大紅浙醋1瓶、麥芽糖400克、脆皮王40克（調料店，香精店有售，沒有可以不用，影響不大）

做法：將上面的材料到一起攪拌均勻，特別是麥芽糖、一定要攪拌化開、一次可以多做，重復使用。

 

說明：以上配料做出來的皮水是用給鴨皮、鵝皮、雞皮上色用的，拷出來的顏色是呈黃色有點紅潤的樣子，如果大家想要跟外面有的烤鴨一樣，拷出來非常紅潤的話，可以在此基礎上家5-10克左右的烤鴨色素作為調料，可以到調料店買。

 

四、原料的處理

原材料的選擇

光鴨、光鵝、光雞，選擇一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生長期大概在三個月，最好不要選擇老鴨老雞等等，超過6個月的不已考慮，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不動、可以到市場買生的讓別人處理，也可以到冷庫去買冷凍的，一般是5元一斤左右。

操作：準備氣泵（廚具市場有賣的，沒有可以用打氣筒，自行車或者打籃球的都可以，量大的建議買氣泵）接著將處理好的光鴨用氣泵從鴨脖子開口處充氣，邊打邊按壓鴨子，以防漏氣，打氣要適量，不能過度，只要鴨身子看起來飽滿就行了，打氣的目的是講肉和皮分離，拷出來的鴨才會更佳，皮才會脆。打完起后，將鴨脖子折彎放在鴨翅下面，防止漏氣，讓空氣在肚子里多一會。

 

五、燙皮

做法：燒開一鍋開水，用丁字鉤鉤起鴨子，再用勺子打一勺開水往鴨子身上澆、一勺一勺的澆，同一個地方不能燙超過6秒，否則容易把皮燙壞，燙完開水后，放到冷水了，一熱一冷，使得鴨肉吃起來口感更佳。

 

六、上皮水和風干

操作、將前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鴨身上、全是淋均勻就可以了，然后用鉤子勾起來，放在通風處用風扇吹干水分，放置5小時以上，最好一晚上。

 

七、烤制

現在流行的烤爐有三種：一種是電烤爐，一般不建議用，拷出來味道不好，成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，烤出來口感好，缺點是剛學的新手不好控制，大家可以根據自己情況選擇。烤制時間：一只5斤的鴨子一般考50分鐘左右，溫度控制180度左右。

 

八、調料

香菜、鴨水（烤制的時候放進鴨肚子里面的濕醬料，如果感覺不夠，可以自己配置濕醬料，用大火燒開也可以）

做法：出售前準備好配料、可以先嘗試一下味道、鴨水夠鹽味就好了，稍微咸一點也沒有關系的，賣出去后用小勺子淋上一些就行了。