此鹵水鹵肉技術配方采用二十幾味精選香料，操作簡單，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水鹵肉配方及做法。

1良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八角30g白芷20g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 蓽撥20g 香葉10g 香砂15g 千里香10g 山奈10g 陳皮10g 甘草8g 丁香8 g 香茅草5g

香料包的配制

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

高湯制作工藝：

老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉2千克，

過水：將稱好的以上食材解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質）

投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水）

2:糖色

原料配方

主要調味原料：冰糖1000克

輔助調味原料：色拉油50克 鮮湯2500克

制作工藝

⑴冰糖敲碎成粉末。

(2)炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時，端離火口，速炒片刻，再入火上待 由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至湖 味消失后起鍋入盛器中，糖色即已制成。

（糖色和紅曲米調色一起用糖色效果更佳，不容易發黑，顏色穩定）

特點糖色無毒無害，用于增色，不受環境酸性

調味料：食鹽150克，味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。調味料不要一次全部倒進去，便下邊嘗味道。

制作鹵水

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的高湯30斤，加入香料包、炒好的糖色、調味料，蔥蒜適量，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

鹵水操作要領:

A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完后就倒掉）。

鹵肉方法：將肉洗干凈，先煮下水去除血沫再拉起放入鹵水中，然后小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉淀物，湯里邊會產生大量的黑沫子，后果比較的嚴重）；如果想去油（五花肉），轉為中火，15分鐘左右后再轉為小火，燜熟即可！如果不想去油，比如豬蹄、肘子等都油少，直接小火燜熟即可！