如何做出色澤金黃的鹵肉？不同味型的鹵菜除口味各不相同之外，其實顏色的個體差異也很明顯，舉例來說，如果黑鴨鹵，你上的色是紅色，自然會給顧客不正宗的感覺；如果是醬鹵，結果你卻出了白色，這就張冠李戴了；再比如鹽焗鹵，你出成了黑色，哪里會有人吃得下去；

傳統五香鹵也是一樣，是顏色很正的金黃色，不是淡紅色，也不是深紅色，更不是鹽焗鹵的檸檬黃，之所以目前市場上出現多種顏色的五香鹵，除了部分鹵菜人根本不知道正統五香鹵的色澤標準之外，其實更多時候只是很多小鹵菜攤主為了省事，因為出貨量不穩定，所以故意將顏色上成淡紅色，兩天之后還沒賣完，高度氧化之后自然成了深紅色，甚至后期成了棕黑色，不要小瞧現在的顧客，其實很多吃貨對五香鹵的色澤標準是門清的，會吃的顧客在購買五香鹵產品的時候，是絕不會買黑不溜秋的鹵貨的。

 

以前的文章也介紹過，如果想要上色澤純正的金黃色，其實必不可少要用到黃桅子這味香料，黃梔子是天然的染色料，帶有黃色素，吃后回甘，是極好的鹵水色澤提升的香料，而且黃梔子的色素是一種水溶性類胡蘿卜素，很容易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A，對人體有益無害，和市面上那些化學添加劑的上色料是完全不一樣的

 

問題來了，黃桅子這么好？為什么有人用了之后，鹵水反而發苦呢？其實黃梔子的使用是講究技巧的，用得好可以調出自己想要的色澤，用得不好，不但顏色不好看，反而會使鹵水味道發生改變，今天小編就一次性把黃桅子在鹵水中所有的應用逐一分享，并教你量化使用調出金黃色：

 

首先，要知道調節金黃色，絕不僅僅是只憑黃桅子，黃桅子雖然吃后回甘，但其本身的味道是微苦的，鹵水中加得太多就會出現苦味，正確的做法是黃桅子并不加入到鹵水中，而是用黃桅子煮水，然后用黃桅子水搭配其他的天然調色料搭配使用，調制自己想要的色澤。

 

再來，如何調制金黃色，黃梔子拍扁之后放入鍋中加入清水煮10分鐘，等到鍋中的水就變成了檸檬黃色，再把黃梔子水倒出隔去殘渣備用，然后將黃桅子水用來炒制糖色，這里的糖色最好用油炒，并且不要炒得過老，鍋中加入70克底油加入大約500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至出黃泡時然后加入煮好的黃梔子水混合，然后把糖色倒出備用，這樣炒好的糖色在調制五香鹵時，才會著自然的金黃色

 

其次，小編來介紹一下，有人上的絕味鹵鴨脖的紅色不正，顏色不鮮艷，看起來很黯淡，其實也是調色方法有欠缺，如果你用紅曲米和黃桅子水搭配就會發現，上出來的紅色不僅正，而且發亮，非常好看；黑鴨鹵也一樣，如果單純的用醬油上色，就會黑得發暗不自然，如果用老抽與黃桅子搭配就會調制出非常漂亮的黑亮色。之所以能現這些變化，其實這和美術里的調色的概念是有異曲同工之妙的。

 

再次，說一下，如果是鹽焗水鹵，就可以用黃桅子搭配姜黃來上色，使檸檬黃和土黃的色澤更重一些，做口水雞和椒麻雞時可以，單用黃桅子上色，做出來的雞肉顏色會很漂亮

 

最后，黃梔子的使用要注意以下問題，其外皮帶有厚厚的一層外殼，在煮水之前要把黃梔子先拍碎，這樣染色物質才能更好地滲出；因為黃梔子本身帶有苦味，鹵水中加入的黃梔子的量過多就會使鹵水發苦，在調味的時候也也可以考慮加入白糖來平衡鹵水的味道；炒糖色時，加入的黃梔子水盡量是開水，這樣才不會“炸鍋”，加入冷水與糖色混合容易被熱油濺出燙傷。