在給鹵水調色時，應秉持“無為而治”的態(tài)度。無為即是自然，治即是治理，“無為而治”就是不要過多地干預，刻意去改變。意思是說，在鹵制品的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內，就讓它順應自然的變化而變化。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下川鹵鹵水配方及做法步驟。

川鹵制作方法

藥材配方：八角80g、桂皮30g、香葉20g、黑胡椒40g、砂仁10g、小茴香25g、孜然30g、沙姜35g、草蔻6g、紅豆蔻6g、干松6g、干香茅50g、花椒300g、甘草6g、木香6g、靈香草30g、丁香25g、白蔻15g、白芷25g、肉蔻10g、草果15g、肉桂40g。

其他材料：干辣椒500g、大蔥400g、生姜500g、老母雞一個、豬筒骨2000g、豬板油1000g、鹽600g、味精200g、雞精250g、醬油1000g、老抽（根據顏色而定）冰糖2000g、白酒。

 

制作步驟

1. 老母雞清洗干凈砍成兩半、豬筒骨砍爆骨髓位置砍成大塊，然后冷水下鍋加入老母雞、豬筒骨倒入少許白酒去腥、大火煮開逼出血水，然后撈起清洗干凈。

2. 把藥材配方所有香料清洗一遍（這些香料表面有很多灰塵），然后用紗布袋全部裝好備用。

3. 取一不銹鋼桶裝25000g的清水，然后放入藥材配方料包、老母雞、豬筒骨、豬板油、大火煮開然后撇去浮沫，大蔥切成段、生姜拍扁一起加入到鹵水中。起鍋燒油，鍋中倒入少許的底油然后倒入干辣椒，中火把干辣椒炒制激發(fā)出香味，千萬不要炒糊了，然后倒入到鹵水中一起熬制。大火煮開然后轉中火煮一個小時，然后轉小火熬制三個小時，下面利用鹵水熬制得時間先把糖色給炒好。

4. 炒糖色——炒糖色可以讓鹵出來得菜更有光澤好看，首先起鍋燒油，鍋中留有少許得底油，然后倒入冰糖（加入冰糖的量可以根據自己使用的情況來添加，也可以炒多點，用不完放冰箱留著下次用），鍋中的冰糖用中火慢慢加熱讓其融化，融化后火力調到最小慢慢炒制，炒到糖色呈現深紅色然后倒入適量的開水攪拌均勻，糖色即制作完成。（注意：加入的一定是開水，加入冷水會炸鍋，此步要小心制作防止燙傷，糖色不要炒老了，老了會發(fā)苦）。

5. 熬制了四個小時后鹵水已經變得香味濃郁，此時加入調味料：鹽、味精、雞精、醬油、白酒少許進行調味。然后加入老抽、糖色兩樣搭配來調鹵水的顏色，加入多少可以根據自己所需要的顏色酌情添加。

6. 所有調料添加好，小火煮10分鐘即可完成，最后把鍋中所有殘渣撈出即可。

 

鹵水的使用及保管方法

1、在鹵制前一定要先把帶有血水的肉類焯水處理，這樣可以減少腥味，使鹵出來的菜品味道更好，也減少鹵水變味的風險。

2、一鍋鹵水用的越久越好，這樣鹵水的味道才會更鮮香，在鹵制味道較重的肉類：如牛肉、羊肉、等，要分開鹵水來鹵這樣才能保證菜品的味道。

3、在使用鹵水之前要檢查鹵水的色、香、味是否足夠，哪個不夠就添加。

4、使用完鹵水一定要把鹵水中的殘渣撈出，避免鹵水變味。

5、鹵水使用完畢一定要燒開保存，放在通風透氣處避免碰到生水，蓋子要半開狀態(tài)不能密封。休業(yè)保管：夏天1~2天燒開一次，冬天2~3天燒開一次，冷凍保存15天燒開一次。