五香牛肉，一種特別合適用于下酒的酒料，其精髓在于它的鹵水上。對于鹵水，很多朋友都是認為香料的應用上是越多種類越好，其實這是一個誤區，對于香料的使用，小鳴覺得應該秉承適量和適度的原則，而使用鹵水烹飪牛肉，那更是應該如此，牛肉是一種講究讓本味和香氣共存的食材。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下五香牛肉鹵水配方，它的便很好的做到了本味與香料的結合，相信新手朋友可以從接下來的內容中獲得一些收獲。

傳統的五香指的是八角、桂皮、花椒、小茴香和丁香，而五香牛肉的鹵水，其實也是在這個基礎上延伸出來的。明白了基礎，那么如何配置這個基礎，那邊需要從五種香料的料性上來說考慮。五香牛肉的鹵水是作為一種傳統口味鹵水，所以一般來說，并不會使用花椒為君料，而丁香因為料性霸道，一般只可以作為使料，所以對于制作五香牛肉的鹵水的主要香料只有在剩余的三種中做出選擇了。

 

八角和桂皮的味道與小茴香比較，它們都算是比較味道濃郁的，一些用于牛肉的鹵水也會使用桂皮為主料，一般是因為食材是比較肥膩的牛肉，或者牛內臟類的食材，桂皮可以比較好的抑制腥臭味。但是五香牛肉使用的牛肉一般為牛腱子和瘦肉，所以這里并不需要使用桂皮，所以在五香牛肉的鹵水中，還是將八角和桂皮為臣料好些。

 

以小茴香為君料，將花椒、桂皮、八角作為臣料，而丁香作為使料，便將傳統的五香合理的安排進入了這款五香牛肉鹵水的配方中。接下來就是使用少量的香料，對這張配方進行修飾，看到此處或許有些朋友會覺得奇怪，不是說五香鹵水嗎？其實五香鹵水并不是指只用五香，而是在五香為主味的基礎上，使用少數的香料進行搭配而制成的鹵水。為了緊扣主題，所以使用了良姜為佐料進一步的提高清新的口感，同時加入少許的草果，草果作為定香，可以調和諸味讓各種香味可以更好的展現，同時之前的文章也聊過，草果對于牛、羊肉的契合度都是比較高的。最終這簡單而不失韻味的五香牛肉鹵水配方如下：

香料包：小茴香50克、花椒8克、八角8克、桂皮10克、良姜5克、草果3克、丁香一顆（是一顆不是一克！）

蔬菜香料：生姜塊18克、大蔥段10克

底湯：牛腿骨一斤、清水6-7斤

調料：鹽50克、冰糖15克

（這里生姜的使用，不僅是為了更好的增強香味的滲透，同時因為生姜搭配上桂皮之后，在燉煮的過程中會和牛肉發生反應，從而生出一股美妙的香氣。）