辣鹵在熟食行業(yè)屬于休閑食品鹵，消費人群主要集中在年輕人，辣鹵的做法可不是像網(wǎng)上有些說的那樣，在五香鹵水里加多些辣椒就是辣鹵了，辣鹵有她自己獨立的配方，獨立的操作體系以及適應(yīng)菜品，辣鹵的原材料還是比較適合帶肯頭的邊角貨，以及部分海鮮和素菜。辣鹵本人認為還要分湖北辣鹵和川式辣鹵，湖北的辣鹵成菜干香有嚼勁，辣度比較直接，按四川人說，就是比較干辣。川式辣鹵在香味的層次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻，下面舌尖鹵味小編就來說說川式辣鹵的一些操作問題。

有的人做辣鹵會向鹵水中加辣椒精調(diào)辣，其實這是多余而不討好的添加，在我們的實際操作中，從來就不加辣椒精，照樣可以做到各種辣度的需求，只需要加辣椒王（一種干辣椒），我們進價在十元一斤，這個辣椒不能直接下鍋里，而是要經(jīng)過先泡，再下鹵水鍋里，然后嗆油，這樣才能發(fā)揮它的香辣味。

 

辣鹵調(diào)制鹵水時，不能加任何動物型油脂，而是要用植物油，這個油的量要達到鹵水上面三橫指以上，要隨時保持這個量，這個油對于辣鹵是至關(guān)重要的，后續(xù)很多時候都需要用到。

在起制一鍋辣鹵的新鹵水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加湯里熬制，只有經(jīng)過炒制香料熬出來的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香。一般一副香料用六鍋左右，但不絕對，一副香料分兩個包，三天加一包，六天換一副，這樣循環(huán)著加，辣椒花椒的添加，除了第一次起鹵有個固定的量，以后應(yīng)該是酌情根據(jù)鹵水的辣度添加，而且，加辣椒就一定要加花椒。添加辣椒花椒，一定先要泡，然后放入鹵鍋，再燒油嗆入，每加辣椒都要如此操作，一定要注意，用油嗆辣椒，不能把辣椒嗆變色了，這點至關(guān)重要，不然會影響鹵水的顏色，當辣椒在鹵水里，煮制成指甲片碎狀，就應(yīng)該清湯過濾鹵水，把所有的渣打掉，換新料熬制，這是我們的方法。

 

辣鹵的調(diào)色應(yīng)該要比五香鹵稍重一些，因為，辣鹵的原材料基本都是一些，帶肯頭的小貨，這些原材料不容易上色，所以我們在起新鹵水除了調(diào)糖色，還會適量加點老抽，但也只僅限于新鹵水，當然麥芽糖更是少不了的，有的人在辣鹵中會用焦糖色素和紅曲紅或紅曲米調(diào)色，這是加添加劑的范疇，我們不倡導！

 

辣鹵的原材料前期要經(jīng)過水碼法腌制碼味，再入鹵水鹵制，才能更入味，才能保護好鹵水。

辣鹵的原材料比五香鹵更多元，所以在鹵制時會分生出許多的二次加工法。比如說素菜，素菜有兩種鹵法，一種是傳統(tǒng)型，直接舀原鹵水鹵，這種鹵法，有個缺點，太費鹵水。還有一種就是拌鹵，就是所有素菜，白水過熟，調(diào)鹵水汁先浸泡，然后調(diào)原油！這是目前成都現(xiàn)撈店普遍的操作方法。這種方法操作出來在鹵香味上比原鹵的要差點。還比如說，海鮮水產(chǎn)類，這是目前辣鹵的新興產(chǎn)品，他們都要借助二次加工，才能達到理想效果。（下篇文章會專門來說一下辣鹵的水產(chǎn)海鮮做法，到時可以了解了解）

 

辣鹵的香料以及干辣椒和花椒散放比裝包好，但是散放呢，可能會影響鹵菜的感官，我們建議，香料可以包起來，干辣椒和花椒一定要散放，這樣才能出來效果，辣椒千萬不要包，切記！辣鹵中的花椒使用要注意，有的人為了做出麻味，就加大量的花椒到鹵水里，殊不知花椒量太大會使鹵水翻苦，而且還會影響鹵水的顏色，所以加花椒要適量，最后說一句麻香跟麻味是兩種不同的狀態(tài)，麻香是入鼻，麻味是入口。