醬鹵牛肉口感酥潤，風味濃郁，肉質(zhì)入味，爽脆香嫩，不會過于咸淡，同時保留了牛肉特有的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素B族、鈣、磷、鐵等微量元素。今天小編和大家分享一款醬鹵牛肉的做法配方，需要的小伙伴可以參考下。

原料處理：

1、解凍：原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，牛肉應完全的浸沒在流動的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。

2、分割：將解凍好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、掛肉、邊油等，分割成1kg左右的肉塊。

3、注射：將配料進行均質(zhì)，均質(zhì)后注射液溫度控制在2-6℃，用注射機均勻注射，注射壓力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉溫≤10℃。

 

滾揉、腌制料的制作（100kg配比）：

1、腌制原料配比：鹽2400g、糖600g、味精150g、磷酸鹽125g、冰水9.5kg、牛肉膏200g、醬精50g、保鮮劑15g、乙基麥芽酚100g、亞硝0.003g

2、滾揉：將注射后的原料肉和腌制原料放入真空滾揉機內(nèi)進行滾揉，抽真空滾揉總時間2.5小時，真空度0.08左右，滾揉工藝為工作15分鐘，暫停15分鐘。

 

高湯的制作：

1、制作高湯的原料:（依原料肉量）牛大骨30斤、豬大骨10斤、老雞6斤、清水150斤.

2、將原料牛大骨、豬大骨、老雞先滾水燙過,冷水下鍋，加入老姜1000g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速將水燒開，然后控制火候熬煮10小時以上，以便充分提取腿骨、老母雞內(nèi)的骨髓等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤。

3、調(diào)高湯：將過濾好的高湯110斤，加入香辛料包、精鹽,熬制1小時左右，燒開后改文火，保持湯面微開，翻出碎小水泡、確保料、湯出味。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

 

鹵湯原料：（原料肉50KG）

1、基本調(diào)料：八角300g、桂皮160g、香葉100g、花椒、160g、草果80g、陳皮100g、肉蔻80g、小茴香60g、白芷80g

2、輔料：圓蔥2kg、鮮姜1000g、果椒600g、胡蘿卜4000g、青蘿卜3000g

3、味料：乙基麥芽酚：0.01-0.03g、保鮮劑0.002g、牛骨浸膏150g、雞精100-120g、紹興料酒100-120g、糖100g、肉寶王70g

4、調(diào)色：紅曲紅、醬油精粉、冰糖老抽

5、以上3號料在出鍋前15分鐘投入、根據(jù)產(chǎn)品口味酌量添加。

 

鹵制：

1、汆水：將牛肉倒入90℃的水中進行汆水，牛肉入鍋后翻鍋，撇去浮沫、血沫，開鍋后保持3-5分鐘出鍋，汆水牛肉出鍋后用涼水清洗干凈表皮血沫后待鹵。

2、鍋內(nèi)放老湯，燒沸，加香料包（五、1）入底、燜煮至開鍋。

3、調(diào)湯：牛肉老湯燒至開鍋，撇去浮沫、浮油、加鹵制色素，老抽，加入食用鹽、調(diào)至合適味。再加入汆好水的牛肉后翻鍋兩次，用篦子壓鍋，待老湯沸起時取出篦子，再次翻鍋，使牛肉入味均勻，湯鍋溫度調(diào)制95-90度。文火燜至2-3小時。起鍋前15分鐘將（五、3）號料投入鍋內(nèi)。

4、出鍋：產(chǎn)品出鍋后平鋪于篩網(wǎng)上用風冷式降溫，溫度降至45℃時入8-12℃庫存放或銷售。

5、養(yǎng)湯：產(chǎn)品出鍋后老湯燒制100度，高湯內(nèi)香料包瀝干放至0-4度恒溫庫待用。