北京爆肚是一道著名的北京風味小吃，早在清乾隆年代就有記載。爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。今天小編和大家分享的是一款北京爆肚的正宗做法。

原料：

豆瓣醬20克、五香老鹵膏25克、香辣椒15克、回味粉5克、糖20克、回香粉15克、芝麻醬500克，韭花醬35克、紅豆腐乳60克、蠔油25克、瓶裝蝦油10克、海鮮醬15克。鮮黑牛百葉、鹽、淀粉、菜籽油、大蔥2根、姜蒜（適量）。

 

香料水制作：鍋中放入菜籽油20克，加大蔥1根（切斷狀），姜片和蒜片（適量），豆瓣醬20克，五香老鹵膏25克爆香后加入1000克涼開水，加十三香粉20克，回味粉5克燒開，燒開3分鐘后用紗布（用漏勺濾不掉香料渣）將其雜質過濾掉，然后在過濾好的香料水里面加入鹽25克，糖20克，回香粉15克后，攪拌均勻，裝碗備用（出咸，香，鮮味）。

 

調制醬料：取上好的芝麻醬500克，先加入香料水350克調成稀糊，再加入韭花醬35克、搗碎的紅豆腐乳60克、蠔油25克、瓶裝蝦油10克、海鮮醬15克。熱鍋冷油50克，將香辣椒15克炸香后，將油加到調好的蘸料中，醬料即制作完成。

 

牛百葉制作

1、初加工。新鮮的黑牛百葉買回來后，去掉內部的臟污，用清水沖漂15分鐘，撈出撕去外皮上的油膜，將百葉的外面用鹽搓洗、里面用淀粉搓洗。再沖洗干凈。

2、切成筷子般粗細的條，放入冰水中浸泡2-3小時。

3、水爆百葉。鍋內放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒裝好）20克，大蔥一根切成兩段，姜片適量，回味粉5克，大火燒開，改小火燒出香味，放入牛百葉，反復浸燙7-8秒，快速撈出，放入小碗內（每份爆肚需要牛百葉125克），再淋入少許花椒水。

4、成菜。將爆肚端上桌，搭配50克調好的醬料和適量的辣椒、蔥花、香菜拌勻即可。

 

總結:

1、原料買回來后一定要經過多步精細處理，以祛除它本身的異味，使用回味粉能很好去除異味。

2、水爆時間很短，一般只需要七八秒鐘，而且牛肚或羊肚位置不同水爆的時間也有差別。

3、芝麻醬的 調制方法比較講究，在加香料水的時候最好和芝麻醬份多次加進去，邊加邊攪（要一直沿著一個方向攪）。而且可以根據自己口味適當改變。