鹵水的設計應該都是從食材本身出發的，這道鹵水做出的鹵菜會受到多數食客的認可，也正是因為這樣，所以這道鹵水并沒有使用過多的香料，而是簡單的使用了桂皮來帶出前香，八角因為味道過于濃郁，所以舍棄不用。后香上沒有使用丁香，而是選擇了香氣比較清新的砂仁來作為一種推力。増香上選擇香氣比較上浮的香葉和山奈，它們比較容易在表層形成香氣，這樣對于肉質中本身鮮味的留存是有益處的。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水做法。

五香鹵肉

鹵水類型：紅鹵

特點：肉香味鮮，肥而不膩。

鹵品原料：五花肋條肉5000克

碼味原料配方：姜片150克、蔥節200克、干花椒5克、精鹽100克、料酒500克

鹵水配方：洋蔥塊200克、老姜300克、大蔥300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香葉15克、靈草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色適量、料酒300克、精鹽適量、雞精8克、味精6克、鮮湯適量

風味添加原料：熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精鹽3克、味精5克

制作工藝

1、初加工，高張肉去殘毛，改成約200克重的塊，洗凈。浸漂，五花肉人清水中浸源1-5小時，謝出，瀝凈水。碼味，所有碼味原料與肉塊拌勻、碼味2-8小時。氽水，五花肉入沸水鍋中余一水，清水沖洗，瀝凈水。

2、鹵品制作

①老姜拍破，大蔥挽結，干花椒焙香，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，靈草、排草切碎，所有香料人清水中浸泡5-8小時，撈出，入清水鍋中余一水，清水沖洗，瀝凈水，與花椒、洋蔥塊拌勻用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶放入洗凈的竹蔑笆，投入香料袋、老姜、大蔥、冰糖、胡椒粉、料酒、摻入鮮湯，中火燒沸，改用小火數至香氣四溢時下肉塊、精鹽、糖色、雞精、味精，旺火燒沸撇凈浮沫，改用小火鹵至五花肉熟軟時，鹵水桶移離火口，待肉塊在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，晾涼，五香鹵肉即已制成。

食用方法

1、五花肉切成片，入盤舀入少許鹵水，即可。

2、五花肉切成片、入盤，熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精鹽、味精、拌勻，入若干碟中，肉片蘸碟而食。

工藝關鍵

應選皮嫩腰薄，肌肉光亮，富有彈性的五花肉為佳。肉塊不易上色，鹵水應用糖色調成深紅色。

 

鹵香耳

味型：五香型

鹵水類型：紅鹵

特點：色澤紅艷，肉香脆爽，佐酒佳肴。

鹵品原料：豬耳5000克

碼味原料配方：精鹽150克、五香粉3克、料酒300克、蔥節300克、姜片100克、干花椒2克

鹵水配方：八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香葉10克、白芷5克、老姜300克、大蔥400克、姜片150克、蔥節200克、洋蔥塊150克、蒜瓣100克、精鹽適量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色適量、干辣椒節20克、干花椒10克、冰糖30克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油300克

風味添加原料：香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精鹽10克、味精3克

制作工藝

（1）初加工，豬耳去殘毛、耳垢、耳根肥肉，治凈。

（2）浸漂，新除單本中浸漂26小時，戰出，高凈水。

（3）碼味，愛體原料人豬耳抹勻搬意，碼床2-8小時。

（4）氽水，豬耳入沸水倒中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

（5）鹵品制作

①小角、桂皮掰成小塊，砂仁拍破，所有香料人清水中浸泡5-12小時，撈出，入清水鍋中與干辣椒、花故一同家一水。清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶，放入竹箴笆。

③鍋置中火上，加色拉油，豬化油燒至五成油溫，放人藏節、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，人鹵水桶中，摻入鮮湯，置中火上，下香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、精鹽、料酒、糖色，小火熬至香氣四溢時放入豬耳、雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫。小火鹵至豬耳熟軟時鹵水桶移離火口，待豬耳在鹵水中浸泡15分鐘后撈出稍涼，刷上香油，鹵香耳即已制成。

食用方法

香耳切成片，入盤，將熟辣椒面、花椒面、精鹽、味精、熟芝麻粉、精鹽拌勻，入碟，耳片蘸碟而食。

工藝關鍵

（1）鹵水色澤用糖色調成深紅色為佳。

（2）豬耳鹵至成熟后，需趁熱（但水汽已干）刷上香油為佳。

 

鮮椒拌鹵肉

味型：麻辣味

鹵水類型：白鹵

特點：麻辣鮮醇，肉香椒鮮，風味別致。

鹵品原料：豬腿肉3000克

碼味原料配方：精鹽60克、蔥節200克、姜片10克、料酒200克

鹵水配方：老姜300克、大蔥200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香葉10克、精鹽適量、胡椒粉3克、料酒100克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量

風味添加原料：鮮紅小米椒300克、鮮青小米椒200克、香油300克、精鹽5克、辣椒油300克、香蔥花40克、花椒粉20克、味精5克

制作工藝

（1）初加工，豬腿肉去殘毛、刮凈，改成重約200克的塊。

（2）浸漂，豬腿肉入清水中浸漂1-3小時，撈出、瀝凈水。

（3）碼味，碼味原料入肉塊中抹勻擦透，碼味1-5小時。

（4）氽水，肉塊入沸水鍋中氽一水，清水沖洗瀝凈水。

（5）鹵品制作

①老姜拍破，大蔥挽結，草果去籽，八角、桂皮掰成小塊。所有香料入清水中浸漂5-8小時。撈出，入清水鍋中余一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝，鮮青、紅小米椒去蒂、洗凈、切成圓圈，與精鹽拌勻，腌漬10分鐘。

②取一鹵水桶，放入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、精鹽、料酒、雞精、味精，摻入鮮湯，置火上熬至香氣四溢時，將肉塊皮朝下，入鹵水中，中火燒沸撤凈浮沫，改用小火鹵至肉塊成熟時，鹵水桶移離火口，待鹵肉在鹵水中浸泡10-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，涼后，片成長約8厘米、寬約4厘米的片。

③復制醬油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、鹵水調勻，放入鹵肉，加青、紅小米椒、香蔥拌勻，即成鮮椒拌鹵肉。

工藝關鍵

（1）香料用量宜少，以保持鹵肉的清鮮味。

（2）肉塊鹵制時間以肉剛成熟時為佳，不宜鹵至熟軟。