鹵水是四川特色鹵味的靈魂，切不可掉以輕心，一旦方法不正確，輕則鹵出來的四川特色鹵味樣子不好看，表面沾滿了細(xì)碎的雜質(zhì)，嚴(yán)重的情況下，會使鹵湯發(fā)黑、變質(zhì)，還會有一種難聞的怪味。這種鹵水做出來的鹵味別說賣出好價格了，估計送人別人都會考慮下要不要！要杜絕這一切，其實很簡單，那就是要對鹵熟定期的除雜質(zhì)、澄清。那么今天舌尖鹵味小編介紹一種鹵湯不發(fā)黑竅門——“撒鹽打沫法”，可以保證鹵湯不發(fā)黑、不變質(zhì)，而且簡單易學(xué)，可操作性強(qiáng)。

撒鹽去浮沫法實操方法：大火將鹵水燒開，在鍋里鹵水滾開的時候?qū)Ⅺ}均勻的灑下去。這里的“均勻”包含了兩個意思：第一就是鹽下鍋的速度要均勻，第二就是單位面積的鹵水上接觸到的鹽要均勻——說人話就是，手不要在一個位置灑，要均勻的、滿鍋地灑，而且這個操作的要訣就是“快”。等到鹽落下去，鹵水會泛起很多白沫，此時要快速撇去，動作要干凈利落！表面的浮沫撇走了，再將勺子在鍋底多攪幾次，把鍋邊的浮沫也去掉。

當(dāng)然，鹽畢竟是調(diào)味品，當(dāng)你的四川特色鹵菜鹵水太咸的話，建議你不要這樣做了。除非你想把你的四川特色鹵菜鹵水拿來腌咸菜。

對于一些四川特色鹵菜賣家來說，絕對不能以時間太緊為由忽視或忘記打沫。俗話說，磨刀不誤砍柴功，要是不養(yǎng)好鹵水，做出的成品往往比較粗糙，顏色晦澀，口感不好，更重要的是那些細(xì)碎的雜質(zhì)附在表面上，讓鹵味非常容易變質(zhì)。養(yǎng)成好的習(xí)慣非常重要，建議大家每次鹵湯開鹵前打去黑沫和多余油脂。具體的操作方法你可以參考這樣的：等到鹵水冷卻后，先用勺子輕輕將浮沫撇到鹵鍋的一邊，剛開始的時候你會不大順手，但是如果你天天做的話，就不存在問題了。撇到半邊的浮沫，要打出去倒掉。很多人發(fā)現(xiàn)浮沫總是打不干凈，這個時候有一個點要注意，就是打浮沫的勺子要經(jīng)常清洗，以免附著在勺子上的浮沫又被帶到鍋里去。

有一部分人可能不贊成這個觀念：四川特色鹵水的浮沫，根本不用打，只要大火多燒一會兒，就沒有了！事實上真的如此嗎？大家或許都有這樣的經(jīng)歷：剛燒開的時候，浮沫全部聚集在鹵水表面，但是隔一會兒就消散不見了。這并不是浮沫沒有了，而是以更加不易察覺的形式存在了——試想一下，一個個大大的泡泡被沖破了，它們繼續(xù)以小泡泡的形式存在著。它們雖然視覺上“消失”了，但是對于四川鹵味的不好影響卻一直都在。