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白斬雞

白斬雞是我國傳統名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節，在喜慶迎賓宴席上，是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

1、參考配方

雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

2、工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。

3、操作要點

（1）原料選擇

選用良種母雞或公雞閹割后經育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。

（2）宰殺、整形

采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門2cm處，剖開一個5～6cm長的橫切口，取出全部內臟，用水沖洗干凈體腔內的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上。

（3）煮制

將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒雞體），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時翻動雞體數次，將腹內積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。

食用時，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。

 

溝幫子熏雞

1、原料選擇與整理

選用當年的健康嫩公雞10只，宰殺放血、燙毛后去小毛和絨毛，腹下開膛，取出內臟，用清水浸泡1-2h，待雞體發白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內，用刀將胸骨雞兩側軟骨折斷，頭夾在左翅下，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型，雞體煮熟后，脯肉豐滿突起，形體美觀。

2、配料

精鹽250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陳皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。

3、煮制

先將陳湯煮沸，取適量陳湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋（如用新湯上述配料除加鹽外加成倍量的水）加水以淹沒雞體為度。煮時火候適中以防火大雞皮裂開，應先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時應輕取輕放，保持體形完整。

4、熏制

出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖，立即送入熏室或鍋中進行熏制，約經10-15min，待雞體呈紅黃色即可。熏好后在雞體表面刷一層油，以增加香氣和保藏性。

 

注意事項：

1、燙皮時要掌握好時間與溫度，防止破皮；

2、合理掌握煙熏時間；

五、烤雞的加工

1、工藝流程

原料選擇→宰殺→整形→配料→腌制→填料→燙皮與上糖色→烤制→成品

 

2、操作要點

1）原料選擇

一般選用40-60日齡，體重1.5-1.75kg的肉用仔雞。這種雞肉質香嫩，精肉率高，烤制成品率高，風味好。

2）宰殺

將符合要求的雞經放血、浸燙、脫毛、腹下開膛取出全部內臟，沖洗干凈。

3）整形

將全凈膛雞先從跗關節處去除腳爪，再從放血處的頸部表皮橫切斷，向下煺脫頸皮，切去頸骨，去掉頭頸，最后將兩翅反轉成“八”字形。

4）腌制

將整形后的雞放入腌制缸中腌制。腌制時間根據雞的大小、氣溫高低而定，一般腌制時間為40-60min，腌制好后撈出，掛起晾干。

腌制料的配制（按50kg腌制液計，單位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，蔥0.15，食鹽8.5，八角0.15。將各種香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸騰后將香料水倒入腌制缸中，加鹽溶解，冷卻后備用。

5）填料

把腌好的雞坯放在臺上，先在雞腹腔內均勻涂上腹腔涂料，每只雞約放5g，再向每只雞腹腔內填入生姜、蔥、香菇，然后用鋼針絞縫腹下開口。

腹腔涂料（單位：kg）：香油或精煉油0.15，味精0.015，鮮辣粉0.05。

腹腔料（單位：kg）：生姜0.01，香菇（濕）0.01，蔥0.015。

6）燙皮與上糖色

將處理好的雞坯逐只放入加熱到100℃的濃度為10%的糖液中浸燙0.5min左右或用熱糖液澆淋雞坯，取出，晾干待烤。

7）烤制

烤雞一般用遠紅外烤爐烤制，先將爐溫升至100℃后，將雞坯掛入烤爐內。當爐溫升至180℃時，恒溫烤制15-20min，使雞的外表皮上色、發香。當雞坯全身上色均勻呈橘紅色或棗紅色時即可出爐。出爐后趁熱在雞的表皮擦上一層香油，使皮更加紅艷發亮，即為成品。

紙包雞加工技術

紙包雞是用紙（糯米紙）包住腌漬好的雞肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鮮嫩，是酒席上的佳品。

1、工藝流程

原料選擇→宰殺與整理→腌制→包紙→烹炸→成品

2、配方

雞肉500g，火腿肉50g，食鹽12g，白酒5g，醬油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、蔥、姜、及花生油等 適量。

3、操作要點

1）原料選擇

選用肉雞或當年健康肥嫩的小母雞作為原料。

2）宰殺與整理

將活雞宰殺，放凈血，熱水燙毛后煺凈毛，取出所有內臟，把雞體內外沖洗干凈，晾掛瀝干水分。然后去掉骨頭，取雞的胸肉或腿肉，切成小片，每片約重15g。

3）腌制

火腿肉和香菇切成絲狀，將切好的雞肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他輔料并拌勻，腌漬10-15min。

4）包紙

取8-10cm見方的糯米紙或玻璃紙鋪在砧板上，放入腌漬好的雞肉一塊和適量的調料，將紙包成長方形。

5）烹炸

將包好的雞塊投入150-170℃的花生油鍋里炸5min左右，當紙包浮起略呈黃色便撈出，稍涼即為成品。拆開紙包即可食用（糯米紙可食，不用拆包）。

4、產品質量

成品外表呈金黃色，外皮酥脆，肉質鮮嫩，咸淡適宜，美味可口。