鹵水調制過程中需要做好香料的配比，調料的配比，以及顏色的配比，下面小編就分享一篇如何調制鹵水的竅門。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

一、怎樣調制出顏色合適的鹵水

關于調制鹵水，每個人都有自己常用的方法，并且北方和南方的制作方法略有差異，甚至是一個地域里的，方法還有可能不一樣，這都是因人而異的，但是大致的步驟還是一樣的。有的人調色時能用到生抽，那是有他自己的配方，一般人用了之后就會發黑。還有的人喜歡用紅曲米調色，做好了效果也不錯。

 

1.這里介紹的方法是用糖色和梔子調色，并且是兩者都要用。

具體配方如下：冰糖與水的比例是10比7,就是說100克的冰糖要用70克的白開水。鍋底燒熱，給少許油倒入冰糖，冰糖融化起大氣泡時加入適量的水片刻起鍋，這一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，和梔子還有自己配制的香料包一起下鍋，比例是這樣的：10斤的新鹵水，加60-80克糖色，5克梔子。這個只是針對于新的鹵水，以后的添加就不是這個樣了。

2.顏色的調整。通過以上操作，鹵水煮開，半個小時以后，如果感覺顏色偏淡，可以再加入適量的糖色，但是一定要慢慢地添加，一定不要加過量，不然顏色太深了，就很難調整過來。

 

二、鹵水運用過程中需要注意的地方

1.鹵制食材時，切忌大火熬制，這樣很容易使鹵水中的水分大量揮發，另外也很容易使鍋內的食材過多的脫水，吃起來口感發柴。

2.這個和第一點有相似的地方，鹵菜的鍋不要放在風口，也是為了防止鹵水中水分的流失過快。另外，鹵制好的食材，也不要放在風口或者太陽下直曬，最好刷點油用紗布蓋起來。當然，鹵菜水分的流失和氧化變色，跟周圍的濕度和溫度都有關系，這個要靠自己平時的經驗來把握。

3.鹵水即使不用，也要定時煮沸，主要是為了除菌和防腐。另外，里面的雜質也要定時清理，如果里面的雜質太多了，怎么上色都上不好。

4.鹵水的量要和食材的量要均勻搭配，不能空鍋熬，更不能鹵水多而食材少，那樣鹵水很容易出問題。另外還要注意鹵水中膠的含量，含量不能太低，所以說這是一個綜合的問題，和鹵水以及食材的多少都有關系，需要自己經驗上的積累。

5.這一點就很重要了，不一定是今天用過的鹵水，第二天就褪色了，這個要看具體的顏色，一般來說，頭幾鍋看到顏色不足時加些糖色，以后根據顏色的變化，適量加些白糖或者是麥芽糖即可。特別是麥芽糖，能夠增色，使鹵水更加光亮，起到提色增亮作用，另外還能使鹵水不容易氧化，起到防腐的作用。

以上介紹的都是關于鹵水調色已經平時保養中需要注意的問題，另外，方法是固定的，經驗是靈活的，平時注重經驗的積累也是很重要的。希望可以幫助到大家。