1、凝聚劑不同
鹵水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽鹵豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽鹵。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。其實，除了鹵水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。
2、口感和味道不同
鹵水豆腐的口感偏于綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。鹵水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。鹵水豆腐的質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比鹵水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比鹵水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。
3、吃法不同
鹵水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用于煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
鹵水點豆腐的反應原理：
要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。