鹵菜店在制作鹵菜鹵水的過程中都是嚴格按照香辛料的配比進行制作的。今天小編就分享一篇鹵水香辛料配比公式之七款經典鹵水配方。舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。
一、經典鹵水配方
食材配方:
A料: 桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆50克白胡椒10克、草果8個、肉豆蔑6個、沙姜50克、花椒15克、小香10克，草豆6個、香20片、丁香5克、羅漢果3個、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克
B料: 牛大骨15斤、雞骨架3只、老母雞3500克，腌制火腿3500克，扇貝肉300克，里脊肉10斤，豬棒骨15斤、豬肉皮10斤、牛大骨15斤、雞骨架3只、料酒500毫升、大蔥300克、姜片300克。
C料: 涼開水50斤。
D料: 香菜1斤、芹菜1斤、小洋蔥750克，老姜400克，大蒜150克
E料:色拉油1000克、牛油500克、豬油500克
F料: 高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，醬油200克，魚露300克，老抽300克，蠅油300克，味精150克，鹽250克，雞粉100克.
鹵水制作流程:
(1)香料處理: 將A料用料布袋包好，放入開水鍋里中火煮10-15分鐘撈出瀝干水分備用:
(2)原料焯水:將B料均放入大鍋燒沸水中大火煮20分鐘，撒去浮沫，保持煮湯的表面無殘渣干凈清澈，只有扇貝另起鍋分開煮5分鐘，所有食材原料均撈出洗凈瀝干水分、鍋內高湯保存備用;
(3)將C料倒入不銹鋼桶中，放入焯水后的B料、把鍋內B料取出后高湯要過濾后再重新倒入不銹鋼桶中;
(4)再加入A料大火燒開再轉小火熬煮2小時;
(5)放入F料調味后小火煮30分鐘;
(6) D料洗凈后切成段和厚片備用，將E料中的色拉油先放入鍋內燒熱至七成熱時再將牛油豬油放入燒至融化，再將D料放入中火轉小火慢慢浸炸5一20分鐘至出香，不能用大火，否則會炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黃色撈出D料既是香料油，再把香料油倒入湯料桶中調勻即是經典鹵水。
經典鹵水的特點:咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用鹵制范圍:可以鹵制雞、鴨、鵝、以及豬內臟、牛內臟、牛肉、兔、豆腐干、雞蛋、海帶、藕片、土豆片等.
二、新式鹵水配方
香料配方:
A料: 花椒20克、香葉30克、草果30克、陳皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆25克、甘草15克、羅漢果3個、肉豆25克。
B料: 鮮紅尖椒100克、香菜600克(帶根)、干辣椒絲25克、蔥200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿下250克
C料: 草菇老抽100克、精鹽400克、味精300克、雞粉250克、白醬油500克、魚露150克老陳醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰秀酒150克、生抽2000克、桂花烏梅汁250克、醬油300克。
D料: 豬大骨10斤，豬時子5斤，老母雞4斤，老鴨9斤、雞骨架3只
E料:色拉油4斤
二、制作流程:
1、將A料裝入鹵料布袋包好備用;
2、將B料中所有原料的二分之一包入料包備用
3鹵湯桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分鐘轉小火，熬煮至鹵湯桶中湯汁中剩下2/3時，將原料殘渣全部撈出，湯汁用細漏網過濾。再將鹵汁中漂浮的油打撈干凈，看不到湯油為止后備用。
4、將色拉油放入大鍋內燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入鍋內小火煽炒10-20分鐘要小火慢炒，炒制至香味出盡時撈出原料殘渣后既是料油，將料油倒入鹵湯桶里，
5、將C料一起放入鹵湯桶內小火熬30分鐘后，鹵水好了便可鹵制原料食材了
色澤紅亮。特點:口味香醇、
適用范圍:豬肚、牛肚、乳鴿、鵝掌、雞蛋、豬耳朵、豆腐等.
三、香辣鹵水配方
香料配方:
A料: 草豆20克、肉豆20克、丁香5克、小香35克、白芷5B料: 精鹽400克、味精300克、雞粉250克、白醬油500克、老陳醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、醬油300克
C料: 豬大骨10斤，老母雞4斤，雞骨架3只
D料: 鮮紅尖椒100克、干辣椒絲25克、蔥200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克
E料: 色拉油4斤
二、制作方法:(1)鍋內放入E料色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煽炒30分鐘至出香，放入C料加入清水大火燒開后磚小火熬制鹵湯20分鐘。
(2)將A料用紗布包起制成香料包，放入鹵湯中小火再熬2小時，撈出料包、豬大骨、老母雞、雞骨架，放入B料調味燒開即成香辣鹵水。
鹵菜特點色澤紅亮，口味咸中微甜和微辣。鹵制原料范圍:可以用來鹵制鴨脖子、鴨頭、豬肚、豬蹄、兔子頭、鴿了等。
四、鮮味鹵水配方
1、食材配方:
A料: 清水50斤、豬前路6只、雞爪3斤、老母雞3只、雞爪3斤、生骨10斤、豬肉皮3斤、陳皮
絲50克。
2、香料配方:八角100克、花椒100克，小香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。
B料:蝦米各1000克
C料: 蘋果2個，鴨梨1個(均削皮去籽切成四塊)
D料: 生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克雞精2000克，廣東米酒500克
E料: 蒜泥250克、蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤
F料: 香蔥500克、生姜300克、西芹500克、胡蘿卜200克、洋蔥500克、南姜片450克
制作:將A熬制老湯后，放B料和C料在小火上熬煮出香味，將D料放入調味，放E、F料熬煮6小時老鹵水即好
備注:如果鹵制內臟如大腸，鹵水豆腐腥味較重的東西，可另外設鹵料桶分開鹵，要經常清理鹵湯桶里的殘渣，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加油。
五、南宮鹵水配方
1、湯料: 牛大骨2500克、蛤階6個、五花肉1000克、老母雞1只、老鴨2只、豬時子1個
2、香料: 花椒30克、大香75克、香葉30克、桂花30克、桂皮150克、草豆50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、椰片50克、革撥50克、草果50克、八角75克、良姜50克肉豆50克、白芷30克。
3、調料: 香油2000克、色拉油500克、蘋果醋500克、冰糖2500克、鹽1000克、南乳汁500克、魚露1000克、生抽2500克、油600、海鮮醬480克、玫瑰露酒500克、黃酒2250克米酒500克、花雕酒500克。
4、原料: 千蔥500克、洋蔥300克、蒜瓣1000克、大蔥1000克、西芹500克、去皮鮮姜1500克、胡蘿卜500克、香菜400克、青紅椒各30克
制作方法:同上、
六、原湯鹵水配方
1、食材:A料: 清水25000克、牛棒子骨5000克、老母雞1只、豬脊椎骨4000克
B料:甘草35克、香葉10克、桂皮20克、草果6.5克、陳皮10克、沙姜片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。
C料: 味精25克、花雕酒500克、白醬油50克、瑤柱10克、冰糖200克、精鹽1000克
2、制作:將豬脊椎骨，老母雞，牛棒子骨一同放入冷水鍋中，放入料酒、蔥段、姜片燒開后撇去浮沫。再撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料殘渣
過濾干凈后留高湯汁。
3、將B料用鹵料布袋包好，放進干凈水大碗中浸泡30分鐘清洗干凈瀝千水份，放入鍋中大火燒開鍋以后，把C料加入燒開煮煮開鍋熬制30分鐘即成鹵水。
特點:門感咸鮮微甜、色澤淺黃
應用:適合鹵制雞爪、雞骨架、乳鴿、腸頭、兔頭等
七、北方醬湯鹵水配方
1、原料:
A料:色拉油1500克
B料: 老鴨2000克、老母雞2500克、牛腿骨2500克、豬腿骨3000克
C料:甜面醬750克、冰糖300克
D料: 蔥1000克、姜500克、羅漢果3個、大蒜500克、小香、肉豆、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香葉、香菜、山植片各50克。
E料: 老抽200克、料酒300克、生抽350克。
2、制作: (1)A料500克色拉油放入炒鍋內，燒至六成熱時放入冰糖小火炒5分鐘，放入甜面醬小火煽炒3分鐘后倒出備用。
(2)鍋內放入剩余的色拉油，燒至六成熱時放入D料小火翻炒15分鐘，撈出裝入鹵料包內
(3) B料老鴨、老母雞、牛腿骨、豬腿骨洗凈，切蔥段500克、姜片500克、料酒500毫升起放入沸水中大火煮制5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水50斤大火燒開，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料調味后用小火熬6小時，關火將殘渣過濾既是老湯鹵水。
煮制食材應注意事項:
(1) 溫度: 沸水下鍋，鹵鍋燒開后等待溫度降溫至60 - 70C左右
(2) 間
1、肉雞煮1小時、土雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時.
2、雞、鴨大腿煮40分鐘，脖、爪、小腿、骨架煮30分鐘。
3、雞翅中、雞翅根、雞大翅、雞翅尖、雞臉都煮20分鐘，燜30分鐘。
4、雞、鴨心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分鐘，燜30分鐘
5、雞大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下雞小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下雞大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心、肝，煮5分鐘到時關火，燜30分鐘。
鹵水香料配方可以根據當地口味適當調整，沒有一定之規，適合就是好的。