今天《舌尖鹵味》小編和大家分享幾款辣椒醬的做法，希望對大家有所幫助！

紅辣椒醬

紅辣椒醬的制法是：選用色澤鮮紅、新鮮的二荊條辣椒，去掉把子，用清水洗凈，晾干水分。接著用刀剁細，也可用石磨（或粉碎機） 制成細茸。然后將其裝入干凈盆中，放入洗凈并曬干水分的青花椒、香葉，以及切碎的子姜、適量精鹽（放入量可根據辣椒量而定） 拌勻。待其靜置半小時后，裝入干凈的大泡菜壇中。最后倒入適量純菜籽油，蓋上內外蓋，摻入壇沿水密封，靜置一個月后（其間要加換壇沿水），即可用干凈的勺子取食。

蒸茄子蘸紅辣椒醬的制法并不復雜：選用新鮮的茄子洗凈，切成四瓣（長約10 厘米），擺在盤中，放在蒸籠鍋中蒸熟，取出來待用。  

制作蘸水：取適量紅辣椒醬放在蘸水碟中，加入蒜泥、白糖、味精、蔥花和少許熟菜油、香菜末（喜食醋味可放些醋）等調味料，拌勻即成。食用時，將蒸熟的茄子條蘸上調配好的蘸水，茄子的清香，加上紅辣椒醬的鮮辣香味，香菜、蒜泥等的混合香味，不禁讓人食指大動。

胡豆瓣紅辣椒醬

胡豆瓣紅辣椒醬是川東農家自制的一種辣椒調味品。需要注意的是，在其制作過程中，所有使用的器皿用具都必須干凈，無油漬。其具體制法如下：

把買回來的干胡豆（蠶豆） 去雜物，精選出無蟲完好的，洗凈后晾干水分，放入炒鍋小火炒成焦黃色，起鍋冷卻后，用小石磨磨成瓣。接著除去殼，挑出豆瓣。將豆瓣倒入沸水鍋中煮到八分熟，撈出來放入盆內。待其冷卻后，加入一些面粉、醪糟曲粉拌勻，再將拌好的豆瓣攤在簸箕內，并用干凈的紗布覆蓋在上面（蓋3～4層）， 使里面的溫度保持在28℃～33℃。  

待豆瓣發酵長霉后， 把紅辣椒（一般用二荊條辣椒） 用石臼舂成醬（或用粉碎機絞成醬，也可用刀剁細成醬）；生姜刮洗干凈，晾干水分，剁成姜末；把紫蘇葉、椿芽葉等入開水鍋煮30 分鐘，用紗布過濾，制成原汁水；食用鹽在鍋中炒過。

最后把發霉的胡豆瓣、舂成醬的紅辣椒一起放入盆中， 加姜末、花椒、胡椒粉、炒過的食用鹽、原汁水、五香料粉、生菜籽油攪拌均勻，裝入寬口的罐中或缸中，上面蓋上一層紗布，放在太陽下曬15～20天（晚上要移到室內，不可淋到雨水），胡豆瓣紅辣椒醬就做好。 這種農家胡豆瓣紅辣椒醬頗有特色——色澤深紅油亮，醬香濃郁，口味鮮辣香醇厚。其食用方法很多，可夾在白面鍋魁和饅頭中食用，也可拌面條、佐飯，或制成蘸水食用。胡豆瓣紅辣椒醬作為調味品，在烹飪中可炒、燒、爆、涼拌，也可用于家庭火鍋的調味。

干紅辣椒茸

“干紅辣椒茸”也是四川農家常吃的一種辣椒調味品。其味道十分獨特—— 兼具鮮、辣、香等味， 非常爽口，其制作也很簡單：  

選用質地好的干紅二荊條辣椒（喜食辣味濃的朋友可加些質地好的干紅朝天辣椒、干紅小米椒），將干紅辣椒去掉把子，用清水洗凈后，再放入溫開水中浸泡約20分鐘，撈出瀝干水分。大蒜去皮與蔥姜，鮮花椒洗凈。  

將瀝水的干紅辣椒、姜、大蒜一起放入石臼里搗成茸后，裝入大碗或小盆中，然后放入醬油、味精、熟菜籽油拌勻，干紅辣椒茸就做好了。最后裝入瓶中，隨吃隨取。  

干紅辣椒茸可單獨作為小菜食用， 夾饅頭鍋魁食用， 也可烹調菜肴，可炒、爆、燒、拌，或者用來調制火鍋鍋底，特別是制成豆花和連鍋肉蔬的蘸水， 吃起來最具四川鄉村風味。 關注《舌尖鹵味》加姚師傅VX： viplaoya  學習更多鹵菜知識和特色美食（技術培訓，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。