四川的涼拌菜以麻辣味為主，可用食材眾多，掌握了紅油的制作，涼拌菜的制作即可一通百通，下面小編分享一款涼拌菜紅油的做法，特點；色澤紅亮，風味獨特，主要體現辣椒本身的香辣味，芝麻的酥香味，姜蔥蒜的清香味，蔥香味，香辛料的香味，鹽白酒，白糖的復合味。

涼拌菜紅油的煉制

一紅油的配料；主料；自制辣椒面1斤，根據本地飲食習慣及口味，可選擇下列辣椒進行紅油煉制，小米椒或者子彈頭的特點是味辣，二金條辣椒或者皺椒特點顏色紅，貴州燈籠椒的特點是香，將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣，如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子彈頭的比例，想要在辣椒油的顏色更紅，就加大二金條或者皮椒的比例辣椒面也可以直接在市場上購買已經加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達到自己的要求，最好是自己加工，用手工搗爛或者用擂缽搗爛

 

辣椒面的配比；標準配比；1；6 最小1；4 最大1；8大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，但菜籽油做的紅油香味更加濃郁。 菜籽油12斤（選用小榨級別以上的菜籽油）

實際操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤。

輔料：

A，老姜70克，大蔥50克，小蔥50克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用）

B，白糖15克，鹽10克，高度白酒10克，核桃5個，白芝麻150克，（紅）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）

C，十三香10克

 

紅油的煉制

1、準備辣椒面；選用優質的辣椒，最好當年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保證辣椒節和辣椒子不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋內的溫度下降后再關火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響）待辣椒冷卻后，將辣椒手工惷細待用（手工搗爛或擂缽搗爛效果優于機器磨粉）

2、煉菜籽油；將油倒入不銹鋼內，置大火上燒至油泡散盡，溫度達到240-250度左右就煉熟了，關火。油的燃點理論上在300度以上，實際操作中所說的一成油溫就是30度左右，即八成油溫就在240度左右

3、待油溫冷卻235度左右，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味撈出，同待用的辣椒面攪拌均勻。

4、待油溫冷卻至18-190度加入花椒，炸出香味后撈出不用。

5、油溫冷卻至175度時，將油溫慢慢倒入到白酒，鹽和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油于辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至80度時再把剩余的菜油一次性加完。

6、視油面無油泡上翻時，加蓋密閉，于通風處靜放涼后即可使用

 

紅油煉制的關鍵

1、紅油是做涼拌菜的關鍵，紅油應該是顏色紅艷發亮，辣椒香味濃郁

2、紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳。

3、炒制好的辣椒最好用對窩(又名擂缽)來把辣椒春碎，不用粉碎機來粉碎

4、辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用來煉油，不能扔掉。

5、操作的火候很關鍵，也就是溫度。

6、辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當年的辣椒。

7、油溫對于紅油的煉制是一個很關鍵的環節，初學沒有經驗，可以用溫度計測量油溫，常用的測溫儀器有

 

制作過程中用到的儀器：

1、玻璃棒溫度計，化學試驗儀器的店有賣，特點便宜

2、雙金屬溫度表，五金機電配件市場有

3、紅外線測溫儀（淘寶商場，京東商場有售，價格在50-200不等）

 

常用各種調味配料

1、雞湯；煮拌雞的湯汁即為雞湯。

2、豆豉泥；（濃郁的豆豉香，開胃解膩）永川黑豆豉用攪拌器打細成泥狀，鍋內放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1調配，實際的油量以豆豉泥能調配成膏狀就可以）加熱至120度關成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出鍋，冷卻待用，豆豉要選好的

3、蒜泥；（含有大量的大蒜素，有強烈殺菌作用，增香）將大蒜去皮后打細成泥狀即可

4、大蔥粒；（去膩，除異，增香，增味或體現風味）大蔥白洗凈后切成1厘米的段狀即可。

5、蔥花（蔥末）；（去膩，除異，增香，增味或體現風味）小蔥洗凈切約0.3的粒狀即可。

6、香菜節；（增香，增鮮或體現風味）香菜洗凈后切成3厘米的段狀即可

7、芹菜節；（除異，增香或體現風味，質地細嫩，清香濃郁）芹菜去掉黃葉洗凈后切成2厘米的段狀即可。

8、辣椒渣；（辣香，辣味的體現）紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油后的部分（干的）。