衢州鴨頭是衢州“三頭一掌”中面市最早的也是名氣最大的。 它是上世紀80年代始見于衢州市面上的經濟小吃。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下衢州鹵鴨頭的做法及鹵料配方。

衢州鴨頭歷史

上世紀五十年代當時在衢州有一冷凍廠，專殺鴨，鴨毛、鴨肉各取所需，鴨頭則無人問津。由于當時生活水平比較低，窮人就把鴨頭買回家（三分錢一斤）燒著吃，不知哪一天，一位大媽為了補貼家用，在家門口擺了個“味鮮贊鴨頭”攤，味鮮贊鴨頭既便宜又好吃，一下子風行衢城。因為做鴨頭生意成本低，又能賺些錢。現在，“三頭一掌”不僅流行于街頭巷尾的小吃店和大排檔，而且也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鴨頭的習慣慢慢由此而來。一直延續到九十年代初鴨頭才真正“火”起來，其“火”的程度不光讓衢州人榮幸，更是傳播到全國各地而風靡一時。

 

衢州鴨頭的做法：

1、食材準備：鴨頭9個，大蒜2瓣，姜片數片，八角2顆，厚桂皮2支，花椒35顆，丁香一小撮，草果1個，陳皮1小塊，枸杞15顆，辣椒20個，胡椒粉適量，十三香適量；清洗鴨頭，泡在水里解凍，把鴨頭的血水泡干凈，至水顏色看不到血水為止。清洗干凈，瀝干水。

2、腌制鴨頭4小時，加入老酒、老抽、十三香少許、胡椒粉少許、鹽少許。

3、做鹵水。鍋里放油，放入姜片和大蒜，八角2顆，厚桂皮2支，花椒35顆，丁香一小撮，草果1個，陳皮1小塊，枸杞15顆，辣椒20個，胡椒粉適量，十三香適量，待有香味后加入開水，放入鹽、耗油、老抽、生抽。咸度按個人平時口感偏咸，大約中火10分鐘。鹵汁制作完成，等待鴨頭腌制完！

4、鴨頭上糖色，先用油把糖燒成金黃色(小火融化糖)，把鴨頭放入鍋內上色，上完色的鴨頭基本就是這樣，把鍋里剩余的糖汁倒掉，如果喜歡甜點么，可以不用倒掉。

5、把鴨頭和鹵水放進鍋里加料酒煮50分鐘，鹵水不夠時，可以加入開水，中間適當嘗一下湯汁的口感，不夠咸時可以加入適當的鹽，中途30分鐘時翻滾一下鴨頭，約燒到鴨頭嘴部的皮有點爛了的感覺時，快好時可以加入雞精關火。

6、放置7-8小時吃，涼了后口感更好吃。